Congelacion
Páginas: 13 (3069 palabras)
Publicado: 17 de noviembre de 2012
CONGELACION
La congelación es un método de conservación de los alimentos que se basa en la exposición al frío, a temperaturas inferiores al punto de congelación, la premisa de esta técnica es que entre más rápido sea el proceso de congelamiento de un producto, más posibilidades tendrá un alimento de llegar a su consumo final como si estuviera recién recolectado o sacrificado. Es decirque, mientras más corto sea el periodo entre el inicio y el total congelamiento del alimento, se reducirá la posibilidad de que se destruya su tejido celular por la formación de los cristales de hielo y por la proliferación de microorganismos.
Los alimentos deben de congelarse hasta alcanzar una temperatura interna de -18°C como mínimo, y ser conservados a esta temperatura durante todo eltiempo de su transporte y almacenamiento congelado. El almacenamiento a -18°C retarda suficientemente las acciones de muchas enzimas de los alimentos, pero existen excepciones en el caso de las frutas y hortalizas. En este caso se inactivan las enzimas antes de la congelación mediante el escaldado o un tratamiento químico. Tratándose de hortalizas, frutas, carnes y pescado correctamente envasadosy congelados, la calidad se conserva en el almacenamiento a 12°C por un periodo que fluctúa entre 6 y 10 meses, pero a -18°C, la mayoría de los alimentos retienen su calidad por más de un año, y a veces hasta por 2 ó 3 años.
MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
Inicialmente podemos hablar de tres grandes métodos de congelamiento industrial, que de acuerdo a su grado deimplementación podrían presentarse en el siguiente orden:
➢ Sistemas de congelamiento por túneles:
Los túneles de congelamiento son las máquinas más implementadas en Latinoamérica, estos son utilizados en la industria para congelar principalmente frutas verduras y también algunas compañías los usan para congelar carnes como la de pollo. Dentro de las máquinas tipo túnel más conocidas seencuentran: el sistema básico que se conoce como túnel de congelamiento, el continuo túnel, el túnel de congelamiento de bandas múltiples.
El túnel básico de congelamiento consiste en unas cámaras en cuyo interior se introducen estantes con ruedas donde son colocadas las frutas, las verduras o lo que se quiera congelar. Durante el viaje a través de túnel, los productos están todo el tiempoen contacto con aire frío, el cual es enfriado al circular en serpentines refrigerantes que se enfrían mediante refrigeración mecánica.
La congelación en estos túneles suele ser lenta, lo cual origina cristales de hielo grandes que traen como consecuencia el ya mencionado rompimiento del tejido celular.
Otro túnel que se ha implementado ha sido el congelador de tipo continuo túnel,que a diferencia del túnel anterior no posee carros transportadores sino unas cintas transportadoras. Este sistema congela mediante ráfagas de aire que circulan por encima de los productos a una temperatura entro los – 30º C y los -40º C, pasando a una velocidad de entre 5 y 6 m/s. Uno de los problemas que puede tener este túnel es que el producto puede sufrir de desecación superficial. Sin embargoel denominado continuo túnel puede ofrece rendimientos de entre 200 y 300 kilos por hora.
➢ Sistemas de congelamiento por contacto de placas metálicas frías:
Dentro de las máquinas congeladoras de placas de contacto hay de dos tipos: horizontales y verticales; las horizontales se utilizan para congelar bandejas o cajas, es decir, se utilizan más cuando el producto ya está empacado, porejemplo en el caso de los cortes de carnes, o carne deshuesada que se coloca en bandejas, estas se colocan entre las placas de la maquina y se congela. Los de los verticales, se utilizan generalmente para empacar producto a granel, o sea, productos que no están embalados, de igual manera el producto desnudo se coloca entre las placas y se congela, luego una vez congelado se retira y se empaca....
La congelación es un método de conservación de los alimentos que se basa en la exposición al frío, a temperaturas inferiores al punto de congelación, la premisa de esta técnica es que entre más rápido sea el proceso de congelamiento de un producto, más posibilidades tendrá un alimento de llegar a su consumo final como si estuviera recién recolectado o sacrificado. Es decirque, mientras más corto sea el periodo entre el inicio y el total congelamiento del alimento, se reducirá la posibilidad de que se destruya su tejido celular por la formación de los cristales de hielo y por la proliferación de microorganismos.
Los alimentos deben de congelarse hasta alcanzar una temperatura interna de -18°C como mínimo, y ser conservados a esta temperatura durante todo eltiempo de su transporte y almacenamiento congelado. El almacenamiento a -18°C retarda suficientemente las acciones de muchas enzimas de los alimentos, pero existen excepciones en el caso de las frutas y hortalizas. En este caso se inactivan las enzimas antes de la congelación mediante el escaldado o un tratamiento químico. Tratándose de hortalizas, frutas, carnes y pescado correctamente envasadosy congelados, la calidad se conserva en el almacenamiento a 12°C por un periodo que fluctúa entre 6 y 10 meses, pero a -18°C, la mayoría de los alimentos retienen su calidad por más de un año, y a veces hasta por 2 ó 3 años.
MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
Inicialmente podemos hablar de tres grandes métodos de congelamiento industrial, que de acuerdo a su grado deimplementación podrían presentarse en el siguiente orden:
➢ Sistemas de congelamiento por túneles:
Los túneles de congelamiento son las máquinas más implementadas en Latinoamérica, estos son utilizados en la industria para congelar principalmente frutas verduras y también algunas compañías los usan para congelar carnes como la de pollo. Dentro de las máquinas tipo túnel más conocidas seencuentran: el sistema básico que se conoce como túnel de congelamiento, el continuo túnel, el túnel de congelamiento de bandas múltiples.
El túnel básico de congelamiento consiste en unas cámaras en cuyo interior se introducen estantes con ruedas donde son colocadas las frutas, las verduras o lo que se quiera congelar. Durante el viaje a través de túnel, los productos están todo el tiempoen contacto con aire frío, el cual es enfriado al circular en serpentines refrigerantes que se enfrían mediante refrigeración mecánica.
La congelación en estos túneles suele ser lenta, lo cual origina cristales de hielo grandes que traen como consecuencia el ya mencionado rompimiento del tejido celular.
Otro túnel que se ha implementado ha sido el congelador de tipo continuo túnel,que a diferencia del túnel anterior no posee carros transportadores sino unas cintas transportadoras. Este sistema congela mediante ráfagas de aire que circulan por encima de los productos a una temperatura entro los – 30º C y los -40º C, pasando a una velocidad de entre 5 y 6 m/s. Uno de los problemas que puede tener este túnel es que el producto puede sufrir de desecación superficial. Sin embargoel denominado continuo túnel puede ofrece rendimientos de entre 200 y 300 kilos por hora.
➢ Sistemas de congelamiento por contacto de placas metálicas frías:
Dentro de las máquinas congeladoras de placas de contacto hay de dos tipos: horizontales y verticales; las horizontales se utilizan para congelar bandejas o cajas, es decir, se utilizan más cuando el producto ya está empacado, porejemplo en el caso de los cortes de carnes, o carne deshuesada que se coloca en bandejas, estas se colocan entre las placas de la maquina y se congela. Los de los verticales, se utilizan generalmente para empacar producto a granel, o sea, productos que no están embalados, de igual manera el producto desnudo se coloca entre las placas y se congela, luego una vez congelado se retira y se empaca....
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