Conserva de frijol con tocino

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4436745bottom001640840-78359000 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
4305935139382500 FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
lefttop00lefttop00CURSO:
Tecnología de conservación de alimentos
TEMA:
Conservación de frejoles con tocinopor altas temperaturas

PROFESOR:

Pesantes Arriola Christian
INTEGRANTES:

Objetivos
Conocer las etapas de la elaboración de productos enlatados.
Aprender el manejo de equipos utilizados en el proceso de enlatado
Conocer la importancia de esterilización de alimentos.
REVISIÓN LITERARIA
La destrucción de un microorganismo por calor no se produce bruscamente si no de maneraexponencial. Las curvas de destruccion termica son graficas experimentales de los tratamientos termicos al que se somete un determinado producto y se les conoce con el nombre de curvas de tiempo – temperatura o curvas TDT (thermal Deah Time).
El valor de F es el valor esterilizante o efecto de calentamiento, que representa los minutos necesraios para destruir un determinador numero demicroorganimos a una determinada temperatura y el valor Z es la determinada temperatura para que el valor D, descienda un ciclo logarítmico, es decir se reduzca al 10% de su valor inicial.
Las autoclaves funcionan permitiendo la entrada o generación de vapor de agua pero restringiendo su salida, hasta obtener una presión interna de 103 kPa, lo cual provoca que el vapor alcance una temperatura de 121 gradosCelsius. Un tiempo típico de esterilización a esta temperatura y presión es de 15-20 minutos. Las autoclaves más modernas permiten realizar procesos a mayores temperaturas y presiones, con ciclos estándar a 134 °C a 200 kPa durante 5 min para esterilizar material metálico; incluso llegan a realizar ciclos de vacío para acelerar el secado del material esterilizado.
El hecho de contener fluido aalta presión implica que las autoclaves deben ser de manufactura sólida, usualmente en metal, y que se procure construirlas totalmente herméticas.
Las autoclaves son ampliamente utilizadas en laboratorios, como una medida elemental de esterilización de material. Aunque cabe notar que, debido a que el proceso involucra vapor de agua a alta temperatura, ciertos materiales no pueden ser esterilizadosen autoclave, como el papel y muchos plásticos (a excepción del polipropileno). s
Debido a que el material a esterilizar es muy probablemente de uso grabable, se requiere de métodos de testificación de la calidad de dicha esterilización, esto quiere decir que la presión y temperatura aplicadas serán distintas para cada uno de los productos autoclavados.
Las autoclaves suelen estar provistasde manómetros y termómetros, que permiten verificar el funcionamiento del aparato. Aunque en el mercado existen métodos testigo anexos, por ejemplo, testigos químicos que cambian de color cuando cierta temperatura es alcanzada, o bien testigos mecánicos que se deforman ante las altas temperaturas. Por este medio es posible esterilizar todo tipo de materiales a excepción de materiales volátiles, por loque se debe tener gran precaución.
El fríjol de palo, es una planta semi perenne, de raíz pivotante profunda (hasta 2m), Tallo leñoso, pudiendo ser recto o inclinado, alcanzando hasta los 3 m de altura y 8 cm de diámetro, la rama primaria se ramifica en rama secundaria desde el tercer o cuarto nudo. Hojas trifoliadas, pelosos y pubescentes, peciolo con dos estipulas y un pulvinus,(J. Verschueren, 1993) Flores agrupadas en racimos, los cuales se desarrollan en la base de las hojas de las ramas secundaria, pudiendo variar desde 6 hasta 915 por planta (Remanandan et al. 1988), el patrón de color de la flor es el amarillo, anaranjado, rojo y morado (Van der Maesen, 1990). Los frutos, son vainas oblongas, rectas, en forma de hoz, lateralmente comprimidas, de 2 a 8 cm de longitud. Los...