Conservación y refrigeración en cocina

INTRODUCCIÓN

El siguiente trabajo tiene como principal objetivo dar a conocer la importancia que tiene el tener conocimientos a cerca de “la aplicación de bajas temperaturas, en la conservación de alimentos”, dicho factor unido estrechamente a nuestra carrera de Gastronomía y Arte Culinario.

Exponiendo a si en el siguiente documento de manera resumida todo lo que involucre el tema.CONSERVACIÓN POR APLICACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS

En la práctica de conservación de los alimentos existen infinidad de conceptos aplicados a las temperaturas aplicadas a un determinado producto alimenticio. La aplicación de frio aumenta la vida útil de los alimentos porque; inactiva microorganismos, inactiva enzimas y ralentiza las alteraciones químicas.

Se debe poner claro que el frio mata,dependiendo de la temperatura aplicada, se podrá producir un determinado porcentaje de destrucción de los microorganismos.

En la conservación por aplicación de frio es absolutamente necesario mantener las temperaturas sin fluctuaciones (mantener la cadena de frio). El frio se aplica a los alimentos de dos formas:

Refrigeración

❖ La refrigeración es el proceso de producir frío o, másprecisamente, de extraer calor puesto que, a diferencia del calor, el frío no se puede producir.

❖ Es un proceso de conservación de los alimentos; mediante la aplicación de bajas temperaturas, hasta alcanzar un nivel tal que todas las partículas del alimento se encuentren por encima del punto de congelación del agua.

❖ De manera general, la refrigeración se enmarca entre –1ºC y 8ºC.De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje.

❖ La refrigeración es un método eficaz de conservación y además se considera como uno de los más sanos

❖ En cada alimento cabe distinguir tres valores térmicos; zonas de temperatura de refrigeración, temperatura crítica yla temperatura de congelación en la cual el agua se transforma en cristales de hielo .

VALORES TÉRMICOS:

Se consideran que existen tres valores térmicos en los alimentos que deben ser tomados para efectos de la conservación de éstos:

← TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN:

Va desde 10 -15ºc y considerando que puede alcanzar hasta 8ºc también.

← TEMPERATURACRÍTICA:

En esta etapa comienzan los trastornos fisiológicos y significa un parámetro que depende de la naturaleza de cada producto.

← TEMPERATURA DE CONGELACIÓN:

Va por debajo del punto de congelación del agua de los alimentos.

Cámaras a -18ºc y menos.

MÉTODOS PARA REFRIGERAR ALIMENTOS

a) Por aire:

❖ Se basan enponer aire frio en contacto con el alimento.

❖ El sistema mecánico de refrigeración enfría el aire en una cámara (refrigeración discontinua) o bien en un túnel (sistema continuo)se pone en contacto con la superficie del alimento durante el tiempo necesario para bajar la Tº del mismo hasta l Tº de refrigeración especificada.

❖ Es un método económico, higiénico yversátil.

❖ Es importante controlar, además de la Tº del aire su grado de humedad para que no se produzcan deshidrataciones en los alimentos no envasados.

b) Con agua :

❖ El agua es un medio que se utiliza para eliminar el calor del alimento.

❖ Se pueden utilizar sistemas se inmersión o bien se aspersión.

❖ En vegetales depequeños puede ser un método eficaz.

c) Con hielo :

❖ Este método se aplica tradicionalmente para la conservación de los pescados.

❖ Se utiliza picado que, permite un contacto más íntimo toda la superficie del pescado.

❖ Es efectivo y simple de realizarlo.

d) A vacio :

❖ El enfriamiento se produce en cámaras...