Conservación De Alimentos

CONSERVACION DE ALIMENTOS

B. EFECTOS SOBRE LA ACTIVIDAD ACUOSA

El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservación de alimentos. El agua retirada durante este secado, deshidratación o concentración, puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados de deshidratación en los que se someten a técnicas queemplean diferentes medios como calor, aire, frío, y ósmosis.

DESHIDRATACION Y CONCENTRACION

Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Además de los fines de la conservación, la deshidratación se realiza para disminuir el peso y el volumen de los alimentos.
Por lo general la deshidratación produce cambios físicos, químicos ysensoriales en los alimentos. Entre los cambios físicos están el encogimiento y endurecimiento del producto. Los cambios químicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos, por lo referente al color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitución, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento. Con frecuencia estos cambiosocurren solo en determinados productos, pero algunos de los principales tienen lugar en casi todos los alimentos sometidos a deshidratación, y el grado en que ocurren depende de la composición del alimento y la severidad del método de secado. Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimáticas, por lo que se recomienda inactivarlas mediante tratamientos de pasterización oescaldado.
* Secado al sol: El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos casos. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminación y a pérdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros factores. Está limitado a las regiones templadas o cálidas donde el viento y lahumedad del aire son adecuados.
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.
* Deshidratación por aire caliente Aplicando aire caliente al producto, el agua en los tejidos vegetales se evapora. El vapor es absorbido por el aire y alejado del producto. La deshidratación por aire forzado se efectúa en armarios ytúneles de deshidratación. La temperatura máxima que se puede utilizar es de 70 oC. Iniciando el secado con una temperatura elevada, el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado rápido. Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos, dando como resultado productos de baja calidad. Temperaturas elevadas y una humedad baja, causan la caramelización de los azúcarespresentes en las frutas y zanahorias y la decoloración de las hortalizas.
* Liofilización Es un proceso de deshidratación de productos bajo baja presión (vacío) y moderada temperatura. En la liofilización no ocurre la evaporación del agua a partir del estado líquido, sino la sublimación del hielo (cambio de estado de la materia sólida al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido).
Laliofilización que se utiliza actualmente requiere el uso de un aparato especial: el secador por congelación. Este aparato está formado por una cámara grande para congelar el producto y una bomba de vacío que elimina la humedad. El tratamiento consta de cuatro pasos: 1) La congelación, que proporciona las condiciones necesarias para el secado a temperaturas bajas; 2) la aplicación de vacío, para que elagua o el solvente presente en el producto se evapore sin pasar a estado líquido (Ej. Sublimación); 3) la aplicación de calor, para acelerar la sublimación y 4) la condensación, para eliminar el solvente evaporado de la cámara de vacío volviendo a convertirlo en sólido.
 
Como el proceso de congelación es rápido, sólo se forman pequeños cristales de hielo. Si la congelación fuera más lenta, se...