Conservacion Alimentos

PRINCIPIOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR SECADO

El secado (Proceso natural)
Es uno de los métodos más antiguos para la conservación de alimentos.
Todos los granos de cereal son conservados por secado, es un proceso muy eficiente que no necesitaba de ayuda de un humano, pero con factores climáticos el hombre suministro calor a los granos.
Los granos, legumbres, nueces maduran en laplanta y secan en el viento caliente. El secado natura de los alimentos por el sol da materiales bastante concentrados, de calidad durable.
Deshidratación (Secado artificial)
Los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar alimentos, pero no fue sino hasta 1795 que se implementó el cuarto de deshidratación de aire caliente. El equipo de Masson y Challet en Franciadesarrolló un deshidratador de hortalizas que consistía en un flujo de aire caliente (41°C) sobre tajadas delgadas de hortalizas
Deshidratación Vs. Secado
Deshidratación | Secado |
* Implica e control sobre las condiciones climáticas dentro de una cámara * Son de mejor calidad * Las condiciones sanitarias son controlables * Es un proceso más costoso, pero obtienen un mayor valor monetariodebido a su calidad | * Está a merced de los elementos como polvo, insectos, los pájaros, roedores que son problemas importantes * El color de la fruta es superior * No puede ser practicado ampliamente debido a condiciones desfavorables del tiempo |
Los alimentos se deshidratan porque tienen ventajas en el empaque, almacenamiento y distribución.
Reduciendo el contenido de agua libre, elcrecimiento microbiano puede ser controlado.

Aire (El medio secador)
Los productos alimenticios pueden ser secados en aire, vapor sobrecalentado, en vacío, gas inerte y por la aplicación directa de calor. Generalmente se utiliza aire como medio secador, debido a su abundancia.
El aire es usado para conducir calor al alimento y acarrear el vapor húmedo liberado del alimento.
* Función delaire en el secado
El aire conduce calor al alimento causando que el agua vaporice y es el vehículo para transportar el vapor húmedo liberado del alimento que se está deshidratando.
* Volumen de aire requerido en el secado
Se necesita más aire para conducir calor al alimento para evaporar el agua presente, que el que se necesita para transportar al vapor de la cámara.
* Calor requeridopara una libra de agua del alimento
Como un valor de trabajo, se requieren 1100 B.t.u para cambiar una libra de agua a vapor a las temperaturas comunes de deshidratación.

Tipos de secadores
Se usan muchos tipos en la deshidratación de alimentos entre ellos encontramos:

Secadores de cabina:
Consiste en una cámara en la cual se pueden colocar bandejas con el producto a deshidratar, existentanto secadores grandes como pequeños y en ambos el aire es impelido por un ventilador y pasa por un calentador.
Este por lo general es el menos caro con respecto a construcción y mantenimiento, su uso se extiende a la deshidratación en laboratorios y en operaciones comerciales a pequeña escala.
Secadores de túnel:
Son de uso común en la deshidratación de frutas y hortalizas. Los túneles por logeneral son de 35 a 50 pies de longitud y en su interior van las charolas con el producto.
El movimiento del aire puede ser en la misma dirección del producto es decir en lujo paralelo, gracias a esto el aire más caliente entra en contacto con el producto húmedo y el aire q se va enfriando entra en contacto con el producto que va saliendo del túnel.
Para este proceso se debe tener en cuenta lamanera y la cantidad con la que se carga el secador ya que si se hace de manera excesiva esto podría generar la acumulación de aire caliente y húmedo que al final incurriría en la proliferación de bacterias y deterioro del producto.
Hornos secadores:
Generalmente constituido de dos pisos, en el segundo. Que está hecho de tablillas se rocía el alimento mientras que en el primero gracias a una...