conservacion alimentos

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Introducción
La conservación de alimentos es clave para la producción y para la industria
alimentaria en nuestros días.
Se basa en preservar su comestibilidad, sabor y propiedades nutricionales. Esto
implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de
las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Losmétodos de preservación
se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto
prolongar la vida útil de los alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la
deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación) o por provocar transformaciones,
por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado.
La conservación de alimentos de acuerdo a basescientíficas y tecnológicas adecuadas,
tuvo sus comienzos a principios del siglo XIX, cuando los avances tecnológicos permitieron
la aplicación industrial de métodos de conservación que hasta el momento eran utilizados de
forma domestica o artesanal.
Ya en el siglo XVIII, aunque fuera solo a nivel domestico se practicaba la
conservación de frutas mediante tratamientos térmicos, aprovechada por el francésAppert
para extender el procedimiento a otros alimentos como carnes, hortalizas. Sin embargo hasta
la aparición a mediados del siglo XIX de los trabajos de Pasteur, no se desarrollaron los
verdaderos tratamientos térmicos industrializados.
Los métodos conocidos como pasteurización y esterilización de alimentos supusieron
una verdadera revolución técnica dentro de la historia de la conservación delos alimentos,
tan importante como fue el hallazgo en la prehistoria de las aplicaciones culinarias del fuego.
Lo mismo cabe decir de la aplicación de bajas temperaturas en la conservación de
alimentos, ocurridas por la misma época. Durante siglos se había empleado recintos y arcones
aislados térmicamente y enfriados con hielo para conservar carnes, pescados. El
descubrimiento de las mezclasrefrigerantes marco un hito en el uso del frio para la industria
alimentaria al poder disponer de lo que se conoce como frio artificial.
Esquema histórico de los métodos de conservación de alimentos
Prehistoria Sal, humo, sol
Antiguo Egipto Vinagre- aceite- miel
Antigua Roma Dióxido de azufre al vino
Anterior al siglo XV Empleo del adobo .Utilización de especias
Siglo XVIII Apertización. Empleo delbórax
Siglo XIX Aplicación de sulfitos en carnes.
Descubrimiento de la actividad
antimicrobiana de varios ácidos orgánicos
(bórico, sorbico, benzoico, salicílico)
Siglo XX (primera mitad) Congelación
Siglo XX (segunda mitad) Uso de nuevas sustancias conservantes
Los alimentos pueden sufrir alteraciones que comprometen su seguridad y calidad
comercial (caracteres organolépticos: sabor, textura, aroma ycolor).
Estos cambios son causados por diversos agentes:
Biológicos. Microorganismos, enzimas, insectos, roedores.
Químicos. Reacción de Maillard (conjunto de reacciones químicas entre proteínas y
azúcares reductores), oxidación de grasas y aceites, desechos industriales y del
ambiente, entre otros.
Físicos. Temperatura, humedad, luz, aire, golpes, etc.
Generalmente los principales causantesdel deterioro de los alimentos son los
microorganismos. En segundo lugar se halla la actividad enzimática. Para lograr productos
seguros y de vida útil más prolongada, la industria utiliza distintas técnicas de conservación.
Principios Generales de la conservación de alimentos
Los procesos de conservación aplicados hoy, en el ámbito de la industria alimentaria, tiene
como objetivo principalevitar el deterioro de la calidad de los alimentos elaborados durante
los necesarios periodos de almacenamiento. Esta calidad se suele valorar en términos
nutricionales, sensoriales y de seguridad.
CONSERVACION MEDIANTE TRATAMIENTO TERMICO
El calor destruye la mayor parte de los microorganismos y enzimas, pero la efectividad
del tratamiento depende de la temperatura utilizada. Entre los sistemas...