Conservacion de alimentos

Conservacion de alimentos

1.- ¿Qué es la reacción de Maillard, cuál es su importancia en la conservación de alimentos y cuál es la secuencia de las reacciones?
Es complejo de reacciones químicas que se lleva a cabo entre un grupo aldehído o cetona, proveniente de los azúcares reductores, y grupos amino de aminoácidos o proteínas. Este tipo de reacción de oscurecimiento es el que sucede másfrecuentemente cuando los alimentos se calientan a temperaturas altas, o cuando se almacenan por periodos muy largos y va acompañado además de una reducción de la solubilidad de las proteínas, una baja en el valor nutritivo y la producción de sabores amargos. Los azucares reductores que favorecen esta reacción son pentosas, hexosas, disacáridos, ácido urónicos y cetonas, aunque la reactividad decada carbohidrato es muy diferente y varía en cada caso. Las cetonas reaccionas con aminas aromáticas, pero no producen pigmentos; sin embargo, con aminoácidos efectúan las correspondientes reacciones de oscurecimiento.
La reacción de Maillard se efectúa en una secuencia de tres pasos:
* Paso uno( no hay producción de color)
* Condensación azúcar-amino para formar unaglucosilamina-N-sustituida. Es una reacción reversible.
* Rearreglo de Amadori; la glucosilamina se transforma en una cetosimina o aldosamina.
* Paso dos (formación de colores amarillos muy ligeros y producción de olores desagradables).
* Deshidratación de azúcares; se forman derivados del furfural, reductonas o dehidrorreductonas, dependiendo del pH y de la actividad de agua en el sistema.
*Fragmentación de azúcares; se forman compuestos ∝-hidroxicarbonilos , glucoaldehido, gliceraldehido, piruvaldehido, acetol, acetoina, diacetilo, etc.
* Degradación de Strecker; aminoácidos más dehidrorreductores, forman aldehídos con un átomo de carbono menos, más CO2.
* Paso tres (formación de pigmentos).
* Condensación aldólica de compuestos intermediarios para formar pigmentos insaturadoscon propiedades fluorescentes.
* Polimerización de aldehídos con aminas.

Figura 1. Reacción de una proteína con glucosa y origina distintos productos a través de la reacción de Maillard.
2.- ¿Qué factores influyen en el oscurecimiento no enzimático de alimentos y cuál sería algunas medidas de prevención?
El oscurecimiento no enzimático se favorecen con:
* Alta temperatura
*Pérdida de agua
* Alcalinidad
* Concentración adecuada de los reactivos
* Tiempo
La temperatura, el pH y la actividad de agua del alimento desempeñan un papel muy importante en el control de las reacciones de oscurecimiento no enzimático, de tal forma que se pueden inhibir a temperaturas bajas y pH ácidos.
La actividad de agua del alimento es un factor decisivo para que se efectúenestas reacciones de deterioro, por lo que el control de la aw es de mucha importancia para reducir el oscurecimiento no enzimático. El envasado con gases inertes elimina el oxigeno que se requiere para que procedan algunas de las reacciones de oscurecimiento, pues su presencia acelera muchos de los pasos intermedios y finales de este mecanismo.
La adición de sulfitos inhibe las reacciones deoscurecimiento debido a que interaccionan con el grupo carbonilo de los azucares reductores y del ácido ascórbico minimizando se posibilidad de reaccionar subsecuentemente.
3.- ¿Qué es la auto-oxidación de lípidos, cuál es la secuencia de reacciones y que factores influyen en la velocidad de reacción?
Este tipo de rancidez se presenta comúnmente en lípidos con un alto contenido de ácidos grasosinsaturados. Los ácidos grasos insaturados no son los únicos constituyentes de los alimentos que se oxidan: los compuestos que le imparten olor, color y sabor, al igual que algunas Vitaminas (A,C,D, E y K), también son propensos a la oxidación. El común denominador de todas estas sustancias es la presencia de dobles ligaduras en su estructura química. La oxidación de lípidos insaturados puede generar...