Conservacion de alimentos

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR ULTRASONIDOS

Los ultrasonidos son ondas sonoras con una frecuencia superior a la perceptible por el oído humano,(18 a 500 kHz). Estas ondas a su paso por el alimentoproducen diversos fenómenos que son los responsables de su acción contra los microorganismos, son ondas sonoras inaudibles para el hombre por su elevada frecuencia. Al atravesar los medios líquidoslas ondas sonoras producen la cavitación, que generan ciclos alternativos de compresión y expansión y la consecuencia de burbujas de gas en la masa del líquido. En sucesivos ciclos, las burbujas creceny alcanzan y al superarlo implosionan, al chocar entre si las moléculas del líquido como consecuencia del Colapso de burbujas: Producen extremos incrementos de temperatura (5000 ºC) y presión (500MPa) en puntos localizados. Se producen ondas de presión que se transmiten por el medio, estos aumentos de temperatura extremos, los cambios de presión y la formación de radicales provocan daños en lasparedes de los microorganismos tras provocarles un estrés físico importante. Tiene un efecto mayor en levaduras, bacterias grampositivas y gramnegativas que en las esporuladas inactivando a lasbacterias y disgregando la materia en suspensión.
La combinación de ultrasonidos con calor o presión inactiva microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor Los ultrasonidos de altaintensidad se han venido utilizando para limpieza de equipos, desgasificado de líquidos, homogeneización, inducción de reacciones de oxidación/reducción, extracción de enzimas y proteínas, inducción de lanucleación durante la cristalización.
Otra de las aplicaciones importantes de los ultrasonidos como técnica de conservación es la deshidratación de alimentos. Los primeros estudios se llevaron a cabo encombinación con aire caliente, pero los mejores resultados se obtuvieron aplicando la vibración ultrasónica en contacto directo con el alimento y en combinación con una presión estática. Este...