Conservacion De Alimentos

GUIA DE ESTUDIO CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
PASTEURIZACIÓN: Tratamiento térmico para destruir microorganismos patógenos, inactivas enzimas, y su T° es menor o igual a 100°C .
* Para alimentos sensibles a altas T°
* Destruye solo microorganismos patógenos.
* Que las características del producto no dejen crecer microorganismos, por ejemplo, productos con bajo pH.
Factores queinfluyen en la destrucción de microorganismos por calor:
T°, concentración de gérmenes, resistencia de los microorganismos, condiciones de desarrollo, medio en donde se almacena.
Tipos: HTST y LHT
* HTST:
* Sistema continuo
* Grandes volúmenes
* Tiempos cortos) 15 a 20 seg.)
* T°: 72°C – 85°C)
* Enfriamiento.
* LHT:
* Discontinuo por lotes
* Volúmenes pequeños* Tiempos largos (30 min)
* T°: 62°C – 68°C
* Enfriamiento
Con estos sistemas se ALTERAN MUY POCO las características organolépticas de los alimentos y su valor nutricional.
Su vida de anaquel es menor que en la esterilización.
No se eliminan esporas ni microorganismos termófilos.
ESTERILIZACIÓN: Tratamiento térmico más fuerte que destruye microorganismos patógenos, esporas y termoresistentes.
1. Para darle estabilidad microbiológica y enzimáticamente.
2. Para prolongar la vida útil manteniendo características organolépticas y nutritivas.
TIPOS:
1. Comercial: Inactiva enzimas y destruye microorganismos, mantiene al máximo el valor nutritivo del alimento, así como sus características.
2. Absoluta: Se eliminan todos los microorganismos presentes, por ejemplo enel material quirúrgico.

Factores importantes en la esterilización:
1. Termoresistencia de los microorganismos:
*Composición del alimento: a MAYOR nutrimentos, MAYOR crecimiento de microorganismos.
*pH: MAYOR o igual a 7 MAYOR tiempo.
(pH de 4.5 = Clostridium)
*´Daturación de sal: 2% - 2.5% MENOR crecimiento de microorganismos, resistencia al calor.
*Saturación de azúcar del 50% al 60%MENOR crecimiento de microorganismos
*Saturación de CHOS baja, MAYOR crecimiento de microorganismos, y resistencia al calor.
*Si contienen grasas y aceites requieren de MAYOR T°
2. Calidad sensorial y nutritiva del producto:
*El TIEMPO y la T° de esterilización NO DEBE afectar las características sensoriales y nutritivas.
3. Penetración de calor:
*Los envases de METAL tienen MAYORpenetración de calor
*Tamaño y forma del envase: ANCHO mayor tiempo que el ANGOSTO
Textura del alimento:
-VERDES tienen menor penetración de calor.
Concentración de líquido:
-MAYOR viscosidad MENOR penetración de calor.
Agitación y sistema de esterilización:
MAYOR agitación MAYOR penetración de calor.

DESHIDRATACIÓN: Extracción deliberada y en condiciones controladas del agua que contienenlos alimentos.
Objetivos:
* Aumentar vida de anaquel
* Reduce peso y volumen
* Facilita el empleo y diversifica la oferta de productos
* Humedad final: 1% - 5%, dura un año.
Métodos:
1. Secado por aire: El calor se aporta al alimento por:
Aire caliente = convección
Superficie caliente = Conducción
2. Secado bajo vacío: La presión reducida facilita la evaporación delagua. La transferencia de calor puede ser por conducción o radiación.
3. Crío-desecación o LIOFILIZACIÓN: Se congela el alimento, se sublima el hielo (vapor a agua) sin pasar Pasar por el estado líquido.
Parámetros del secado:
* Humedad y T° del alimento
* Composición del alimento (por ejemplo, si hay elementos se puede hacer reacción de Maillard)
* Superficie de contacto
* T°de secado
* Presión
* Dimensiones del producto.
Secado inicial rápido= MAYOR T°, MENOR tiempo
* Se elimina vapor de agua de la superficie rápidamente
* Se forma una fuerte contracción de la superficie y película impermeable
* Hay resistencia a la pérdida interior de agua
* Se usa para: pescados, carnes, embutidos y pastas.
* DESVENTAJAS: Productos más sensibles a...