Conservacion De Alimentos

I. INTRODUCCIÓN

La mayoría de los alimentos se encuentran en el punto más alto de su curva de cualidades organolépticas inmediatamente después de haberse recolectado. Es en ese punto en el cual el aroma, el sabor, la textura y el aspecto son los ideales.
Son muchas las causas que pueden influir de forma negativa sobre la calidad de un alimento y disminuir su grado de aptitud para el consumo,entre estas tenemos: el paso del tiempo, el ambiente y los microorganismos. Por este motivo el hombre, desde la antigüedad, ha buscado la manera de alargar o preservar la vida de los alimentos y poder disponer de ellos en cualquier momento y cantidad incluso fuera de su temporada.
Nuestros antepasados fenicios, griegos, romanos, egipcios y chinos conocían ya las técnicas del salado, escabechadoy ahumado de carnes y pescados como conservación y hasta hace pocos años nuestros abuelos seguían usando las zonas más frescas de la casa para guardar los alimentos.
Un gran aporte es el de Louis Pasteur, quien a mediados del Siglo XIX comprobó que calentar ciertos alimentos y bebidas por encima de los 60º C evitaba su alteración, al disminuir de manera sensible el número de microorganismospresentes en su composición.
De este modo, estos personajes dieron origen no sólo a importantes métodos de conservación, sino también contribuyeron a una medida higiénica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad e inocuidad de los alimentos.
Debido a los avances en tecnología, medicina y gastronomía han surgido muchos, nuevos y más eficaces métodos deconservación.
Veremos a continuación como algunas técnicas conservan manteniendo casi al 100% las cualidades del producto fresco o crudo.











TÉCNICAS Y PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo. Los procesos, técnicas y métodos deconservación de alimentos son muy variados, tenemos: ebullición, esterilización, pasteurización, sistemas de irradiación, refrigeración, congelación, deshidratación y adición de sustancias químicas, entre otros.

1. MEDIANTE CALOR
Los procesos tecnológicos utilizados para tratar los alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemosdestacar los siguientes:

1.1. EL ESCALDADO
Es un tratamiento térmico suave que somete al producto, durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100º. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras, por dar un ejemplo.
Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen antes de su congelación,con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación. Esta manipulación no constituye un método de conservación, sino un tratamiento aplicado en las manipulaciones de preparación de la materia prima. El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos ycontribuye, por tanto al efecto conservador de operaciones posteriores.

1.2. PASTEURIZACIÓN
Es un tratamiento relativamente suave (T ≤ 1000C) que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche o incluso meses (fruta embotellada).
Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de sus microorganismossensibles a las altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras o mohos), provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del alimento.
La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurización aplicada alimentos de baja acidez (pH ≥...