CONSERVACION DE ALIMENTOS
Páginas: 29 (7132 palabras)
Publicado: 22 de junio de 2014
Asignatura: Tecnología de los Alimentos
Lic. Química – LQ-01
PROF: ALFREDO BARCELO INTEGRANTES:
CARLA ROJAS C.I.: 18.228.414
VIRGINIA HERNANDEZ C.I: 17.746.846
BRIANNY FRANCO C.I: 18.659.561
MALVIS CALZADILLA C.I: 8.249.971
El Tigre, 28 de Mayo de 2014
INTRODUCCION
El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitarel desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas (color, sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante uncierto período (no inferior a un año).
Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio de tiempo, debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a reacciones enzimáticas del propio alimento.
La alteración y el deterioro de los alimentos han sido una constante preocupación y motivo de investigación para el ser humano con el objetivo deconservarlos el mayor tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los mismos.
Así técnicas de conservación como salazones, encurtidos o secados fueron practicadas por el hombre desde tiempos muy remotos, dando paso a otros sistemas cada vez más sofisticados como son las conservas, congelados, alimentos al vacio, esterilizados, etc.
Los alimentos aptos para el consumo deben poseercaracterísticas organolépticas adecuadas (olor, color, sabor y consistencia), además de limpieza, requisitos bacteriológicos y parasitarios, químicos, nutritivos y comerciales establecidos en normas sanitarias.
Por sus características físico-químicas o naturaleza, los alimentos pueden con facilidad alterarse, contaminarse, ser adulterados y falsificados, si no se toman todas las medidashigiénico-sanitarias para su conservación, y constituyen un vehículo de tóxicos y microorganismos.
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación limitado que varía en función del producto y que puede ser más o menos largo. Microorganismos patógenos, virus, mohos y levaduras están relacionados con el proceso de deterioro de los alimentos. Es importante recordartambién que hay ciertas condiciones que aceleran esta descomposición, como la luz, el oxígeno, la temperatura o la humedad.
Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen una vida útil corta y limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse durante más tiempo, aunque esto no quiere decir que se mantengan sin estropearse.
El alimento empieza adeteriorarse ya en el momento de la recolección o el sacrificio. Este proceso puede definirse como un cambio desagradable en su estado normal. Algunos de estos cambios se detectan a través del olfato, el gusto o la vista, aunque en ocasiones son inapreciables a los sentidos.
Causas del Deterioro de los Alimentos.
El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento inadecuados,aunque en este proceso también influyen otros aspectos:
a-. Causas de Origen Físico:
Oxígeno: El oxígeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales para las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En general, el oxígeno puede proporcionar las condiciones para que crezcan microorganismos o causar la oxidación.
Humedad: La cantidad de agua en unalimento influye en la apariencia, textura y sabor. En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del peso total. Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen cierta cantidad de agua, un aspecto que afecta en gran medida al deterioro de los alimentos, si no se conservan de forma adecuada.
Para controlar este riesgo, se recurre a procesos como...
Asignatura: Tecnología de los Alimentos
Lic. Química – LQ-01
PROF: ALFREDO BARCELO INTEGRANTES:
CARLA ROJAS C.I.: 18.228.414
VIRGINIA HERNANDEZ C.I: 17.746.846
BRIANNY FRANCO C.I: 18.659.561
MALVIS CALZADILLA C.I: 8.249.971
El Tigre, 28 de Mayo de 2014
INTRODUCCION
El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitarel desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas (color, sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante uncierto período (no inferior a un año).
Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio de tiempo, debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a reacciones enzimáticas del propio alimento.
La alteración y el deterioro de los alimentos han sido una constante preocupación y motivo de investigación para el ser humano con el objetivo deconservarlos el mayor tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los mismos.
Así técnicas de conservación como salazones, encurtidos o secados fueron practicadas por el hombre desde tiempos muy remotos, dando paso a otros sistemas cada vez más sofisticados como son las conservas, congelados, alimentos al vacio, esterilizados, etc.
Los alimentos aptos para el consumo deben poseercaracterísticas organolépticas adecuadas (olor, color, sabor y consistencia), además de limpieza, requisitos bacteriológicos y parasitarios, químicos, nutritivos y comerciales establecidos en normas sanitarias.
Por sus características físico-químicas o naturaleza, los alimentos pueden con facilidad alterarse, contaminarse, ser adulterados y falsificados, si no se toman todas las medidashigiénico-sanitarias para su conservación, y constituyen un vehículo de tóxicos y microorganismos.
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación limitado que varía en función del producto y que puede ser más o menos largo. Microorganismos patógenos, virus, mohos y levaduras están relacionados con el proceso de deterioro de los alimentos. Es importante recordartambién que hay ciertas condiciones que aceleran esta descomposición, como la luz, el oxígeno, la temperatura o la humedad.
Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen una vida útil corta y limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse durante más tiempo, aunque esto no quiere decir que se mantengan sin estropearse.
El alimento empieza adeteriorarse ya en el momento de la recolección o el sacrificio. Este proceso puede definirse como un cambio desagradable en su estado normal. Algunos de estos cambios se detectan a través del olfato, el gusto o la vista, aunque en ocasiones son inapreciables a los sentidos.
Causas del Deterioro de los Alimentos.
El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento inadecuados,aunque en este proceso también influyen otros aspectos:
a-. Causas de Origen Físico:
Oxígeno: El oxígeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales para las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En general, el oxígeno puede proporcionar las condiciones para que crezcan microorganismos o causar la oxidación.
Humedad: La cantidad de agua en unalimento influye en la apariencia, textura y sabor. En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del peso total. Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen cierta cantidad de agua, un aspecto que afecta en gran medida al deterioro de los alimentos, si no se conservan de forma adecuada.
Para controlar este riesgo, se recurre a procesos como...
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