conservacion de los alimentos

CONSERVACIÒN POR FRIO

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento; además, el frío es el procedimiento más seguro de conservación. Por consiguiente, los alimentos pueden contaminarse por:
• Contener algunos gérmenes de las materiasprimas utilizadas y que son resistentes a la cocción.
• Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, entre otros, sobre todo si éstos encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios científicos demuestran la necesidad de enfriar en menosde dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10ºC (en el centro de éstos) y almacenar después a temperaturas inferiores a 2ºC. Así, el período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar de los 6 días normalmente.


PROCESOS DE REFRIGERACIÒN Y LO QUE IMPLICA SU USO EN LOS ALIMENTOS

Refrigeración:

La refrigeración es un método deconservación que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto, como días o semanas; del mismo modo, la temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos en los alimentos, en cambio hay otros que son los llamados de tipo psicótrofos que pueden multiplicarse. Los microorganismos psicotrofos son los queproducen las alteraciones en los alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce alteraciones principalmente de tipo organoléptico. Además en los alimentos refrigerados pueden encontrarse microorganismos patógenos.
En la actualidad se está imponiendo el sobreenfriamiento que la ventaja de este método es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patógenos yademás no produce cristales de hielo. Por otro lado, se considera importante que la disminución de la temperatura no sea excesivamente rápida porque si no se producirá acortamiento por frío; y, el sobreenfriamiento está principalmente indicado en pescado.

PROCESOS
Refrigeración por compresión:
El método convencional de refrigeración, y el más utilizado, es por compresión; yaque, mediante energía mecánica se comprime un gas refrigerante, que al condensar, este gas emite el calor latente que antes; al evaporarse, había absorbido el mismo refrigerante a un nivel de temperatura inferior. Para mantener este ciclo se emplea energía mecánica, generalmente mediante energía eléctrica; Por otra parte, tomando en cuenta la eficiencia de las plantas termoeléctricas, solamente unatercera parte de la energía primaria es utilizada en el proceso. Por tal motivo, los refrigerantes empleados hoy en día pertenecen al grupo de los fluoroclorocarbonos, que por un lado dañan la capa de ozono y por otro lado contribuyen al efecto invernadero.
Un ciclo simple frigorífico comprende cuatro procesos fundamentales:

1. La regulación

2. La evaporación

3. La compresión

4.La condensación


1. La regulación
El ciclo de regulación ocurre entre el condensador y el evaporador, en efecto, el refrigerante líquido entra en el condensador a alta presión y a alta temperatura, y se dirige al evaporador a través del regulador. La presión del líquido se reduce a la presión de evaporación cuando el líquido cruza el regulador, entonces la temperatura de saturacióndel refrigerante entra en el evaporador y será en este lugar donde se enfría. Una parte del líquido se evapora cuando cruza el regulador con el objetivo de bajar la temperatura del refrigerante a la temperatura de evaporación.

2. La evaporación
En el evaporador, el líquido se vaporiza a presión y temperatura constantes gracias al calor latente suministrado por el refrigerante...