Conservacion De Productos Agroindustriales
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Prof: Jean Pierre Francois Arbulú
UNIDAD 2
CONSERVACIÓN Y ENVASADO DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Clase 2
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS POR ACCIÓN DEALTAS TEMPERATURAS
TRATAMIENTOS TÉRMICOS
EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN
DE ALIMENTOS.
• Son procesos térmicos que tienen la
finalidad de eliminar a los m.o. o por lo
menos los que son un peligropotencial
para el alimento.
• No
deben
presentar
cambios
indeseados en aspecto y el sabor.
Los tratamientos térmicos se pueden
clasificar en:
• Pasterización
• Calentamiento alrededor delos 100º C.
• Calentamiento por encima de los 100º C.
PASTEURIZACIÓN
• Tratamiento térmico que destruye
parte de los m.o., principalmente los
patógenos.
• Se usa cuando el producto no puedesometerse a procesos mas elevados
de temperaturas.
• Procesos complementarios
tratamiento son:
•
a
este
refrigeración,
evitar
contaminación
bacteriana, mantenimiento en condicionesanaerobias, adición de solutos y/o
conservadores químicos.
TIPOS
• Temperaturas Altas - Tiempo Corto
(HTST).
Los alimentos se someten a altas
temperaturas y tiempos cortos. (72ºC , 15’)• Temperaturas Bajas – Tiempo Largo
(LTLT).
Los alimentos se someten a bajas
temperaturas y tiempos relativamente
largos. (63º C , 30' )
CALENTAMIENTO CERCA A 100º C.
• Destrucción detodos los m.o. a
excepción de sus esporas.
• Los
alimentos
son
hervidos
sumergiendo el recipiente que lo
contiene en agua hirviendo.
• Ejemplo: El escaldado previo a
congelación o desecado dehortalizas.
• Es un tratamiento térmico suave que
somete al producto durante un tiempo
más o menos largo, a una temperatura
inferior a 100 grados.
CALENTAMIENTO POR ENZIMA DE
LOS 100º C
•Se lleva a cabo en autoclaves
vapor a presión.
con
Con 15 libras de presión el agua alcanza
una temperatura de 121º C, estas
condiciones las adoptan las industrias en
el llamado proceso...
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