El agua en los productos agroindustriales

SESIÓN 2. EL AGUA EN LOS PAI. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN, EQUIPOS E
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
CURSO: ANÁLISIS Y COMPOSICIÓN DE PAI Ing. Gabriela Barraza J.

EL AGUA
 Molécula

simple y extraña: líquido de la vida.  Sustancia más abundante en la biosfera (tres estados)  Constituyente principal en muchos alimentos

EL AGUA
 Cantidad,
  

localización y orientación influye: Agua
 

textura apariencia sabor  suceptibilidad al deterioro secado congelamiento

y preservación de alimentos

DISOCIACION DEL AGUA

El agua pura tiene la capacidad de disociarse en iones, por lo que en realidad se puede considerar una mezcla de : agua molecular (H2O ) protones hidratados (H3O+ ) iones hidroxilo (OH-)

EL AGUA






Tiene una carga total neutra(igual número de protones que de electrones ) Presenta una distribución asimétrica de sus electrones, lo que la convierte en una molécula polar: alrededor del oxígeno se concentra una densidad de carga negativa , mientras que los núcleos de hidrógeno quedan desnudos, desprovistos parcialmente de sus electrones y manifiestan, por tanto, una densidad de carga positiva. Se comporta como un dipoloEL AGUA


Interacciones dipolo-dipolo entre las propias moléculas de agua: enlaces o puentes de hidrógeno

EL AGUA


La carga parcial negativa del oxígeno de una molécula ejerce atracción electrostática sobre las cargas parciales positivas de los átomos de hidrógeno de otras moléculas adyacentes.

EL AGUA


Alrededor de cada molécula de agua se disponen otras cuatro moléculaunidas por puentes de hidrógeno: se forma en el agua (líquida o sólida) una estructura de tipo reticular, responsable en gran parte de su comportamiento anómalo y de la peculiaridad de sus propiedades físicoquímicas.

PROPIEDADES DEL AGUA


Acción disolvente  Disolvente universal: Capacidad para formar puentes de hidrógeno con otras sustancias que pueden presentar grupos polares o con cargaiónica (alcoholes, azúcares con grupos R-OH , aminoácidos y proteínas con grupos que presentan cargas + y -), lo que da lugar a disoluciones moleculares.

PROPIEDADES DEL AGUA


Acción disolvente  Pueden disolver a sustancias salinas que se disocian formando disoluciones iónicas.

PROPIEDADES DEL AGUA
o

Elevada fuerza de cohesión  Los puentes de hidrógeno mantienen las moléculas deagua fuertemente unidas, formando una estructura compacta que la convierte en un líquido casi incomprensible.

PROPIEDADES DEL AGUA
o

Elevada fuerza de adhesión
•

Puentes de hidrógeno que se establecen entre las moléculas de agua y otras moléculas polares junto con la cohesión: fenómeno de la capilaridad.

PROPIEDADES DEL AGUA
o

Elevada fuerza de adhesión
Cuando se introduce uncapilar en un recipiente con agua, ésta asciende por el capilar como si trepase agarrándose por las paredes, hasta alcanzar un nivel superior al del recipiente, donde la presión que ejerce la columna de agua, se equilibra con la presión capilar.

PROPIEDADES DEL AGUA


Gran calor específico


También esta propiedad está en relación con los puentes de hidrógeno que se forman entre lasmoléculas de agua. El agua puede absorber grandes cantidades de "calor" que utiliza para romper los puentes de hidrógeno por lo que la temperatura se eleva muy lentamente. Esto permite que el citoplasma acuoso sirva de protección ante los cambios de temperatura. Así se mantiene la temperatura constante.

PROPIEDADES DEL AGUA


Elevado calor de vaporización
•

•

Los puentes dehidrógeno son los responsables de esta propiedad. Para evaporar el agua , primero hay que romper los puentes y posteriormente dotar a las moléculas de agua de la suficiente energía cinética para pasar de la fase líquida a la gaseosa. Para evaporar un gramo de agua se precisan 540 calorías, a una temperatura de 20° C

FUNCIONES DEL AGUA
      

Soporte o medio donde ocurren las reacciones...