Conservacion Por Calor Y Conservaciòn Por Frio

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CALOR Y CONSERVACIÓN POR FRÍO.
¿Qué es la conservación por calor? Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para elloson: la pasteurización y la esterilización o uperización.
¿Qué es la pasteurización? Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Este tipo deprocedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado oplastificado y en botellas de vidrio.
¿Qué es la esterilización? Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar ladestrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.
¿Qué es la uperización? En lauperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasapor un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden produciralteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural.


LA REFRIGERACIÓN Y LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS.
¿Qué es la refrigeración? Consiste en conservarlos alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde quese calienta el alimento.
La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a...