Conservacion de alimentos por frio

La conservación de los alimentos se basa en  preservar su comestibilidad, susabor  y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios.

Técnicas de conservación por el frío 

El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene oralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.
Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitación de su alteración celular. 
El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesosque utilizan esta técnica, la refrigeración y congelación.
 
La refrigeración:

La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeración la temperatura es de alrededor de 0 ° C a 4 ° C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los  microorganismos en los alimentos esmucho más lento. La refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo.
La congelación:
La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua , que frena o detiene la actividad enzimática yla actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la congelación de  los alimentos puede mantenerse a largo plazo. 

Según la velocidad de enfriamiento de alimentos : 
Una rápida congelación permite la formación de pequeños cristales de hielo que deterioran la comida.

Una lenta congelación que se aplica a los productos que, por su apariencia o su método de cosecha, no puedencumplir con los requisitos de una rápida congelación, produce como resultado la formación de cristales de hielo de tamaño relativamente grande en comparación con las células del producto. Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar  las paredes de las células y por tanto provocar una rápida descomposición tras la descongelación.

-------------------------------------------------Conservación de los alimentos por frío
La aplicación del frío es uno de los métodos mas extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a través de la congelación; debido a esto la disponibilidad de los alimentos es mayor y portanto su precio es mucho menor.
Los principales tipos de conservación a través del frío son dos:

La congelación.
La refrigeración. 

 Refrigeración

La refrigeración es un método de conservación que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (dias-semanas). La temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de losmicroorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse.
Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce alteraciones principalmente de tipo organoléptico. Además en los alimentos refrigerados pueden encontrarse microorganismos patógenos, como es el casode Listeriosis.
En la actualidad se está imponiendo el sobreenfriamiento. La ventaja de este método es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patógenos y además no produce cristales de hielo. Es importante que la disminución de la temperatura no sea excesivamente rápida porque si no se producirá acortamiento por frío. El sobreenfriamiento está principalmente indicado en...