Conservacion por sal

Método de conservación por sal.Consiste en salar alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos ya que la sal actúa como antiséptico cuando se emplea en determinadas porciones SALADO YSALMUERA |
La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de los casos por simple evaporación parcial(como puede ocurrir en las salinas) o por congelación del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentración de sal.Por extensión, también sellama salmuera de una sal (distinta de la común, NaCl) a una disolución altamente concentradas de ésta. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódico.La sal empleada debede ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas.Cuando seintroducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, aunque aquéllos responsables de las fermentaciones soncapaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la fermentación provocando cambios deseables son: Lactobacteriaceae, que producen acido láctico a partirde los azúcares naturales presentes en las hortalizasAcetobacter, que produce CO2 y H2. El dióxido de carbono burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitación.Levaduras, que producen CO2 yalcohol.La temperatura a la que se desarrolla la fermentación también es un factor muy importante a tener en cuenta para impedir la multiplicación de gérmenes, estando la ideal comprendida entre 15 y20 ºC.Una fermentación correcta requiere el cumplimiento de unos requisitos fundamentales: Teniendo en cuenta el contenido hídrico de la hortaliza, la concentración inicial de la salmuera debe...