Conservación de carne por frío

Páginas: 45 (11055 palabras) Publicado: 8 de octubre de 2013
1.- INTRODUCCIÓN

La conservación de la carne y sus productos por medio del frió es el más importante procedimiento de conservación sin que pierdan su calidad, es decir, sin que alteren el aspecto, olor, sabor y consistencia, así como con unas pérdidas relativamente escasas de nutrientes y microfactores.

El tratamiento de la carne por frió es uno de los mas antiguos campos de utilizacióndel frió obtenido por procedimiento artificial. El desarrollo de la industria cárnica va muy ligada a la de la técnica frigorífica. Va tan ligada que antes de que se inventara la maquina frigorífica alrededor de 1850, ya en el siglo XIII se realizaba el transporte de nieve a las costas para mantener alimentos y bebidas, también en los países nórdicos se utilizaba el hielo natural para conservaralimentos en cuevas y hoyos hasta los meses de verano...

Al desarrollo durante el siglo XIX de una refrigeración mecánica eficiente siguió la congelación de la carne a escala comercial. La utilización de la con­gelación como sistema de conservación fue uno de los factores que permitió que se importara carne de los nuevos países productores Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos . Losprocedimientos te­nían una base empírica y la carne congelada adquirió una reputación de baja calidad que permanece todavía. La carne congelada era y es barata y a pesar de los altos costes de refrigeración, ofrecía ventajas a muchos sectores del mercado de la carne, restauración colectiva, etc., debido al largo periodo de almacenamiento. La carne congelada sin embargo, no estaba disponible para lainmensa mayoría de las familias o muchos comerciantes al por menor. Los alimentos congelados se desarrollaron como productos al por menor cuando se dispuso de almacenamiento en congelación a escala doméstica y la variedad de productos se amplió desde piezas de carne a productos elaborados, en para­lelo con la mayor variedad de alimentos congelados no cárnicos de los que se disponía. En términos deconsumo, sin embargo, el avance más importante fue la aparición de pollos congelados, lo que ha cambiado completamente los há­bitos de consumo de carne en muchos países.

Aunque las carnes y los productos cárnicos congelados se establecieron bien en los sectores de la alimentación colectiva e industrial antes de los 60, el crecimiento del sector de venta al por menor tendía a ser dependiente delcre­cimiento de los congeladores domésticos. En el Reino Unido, los hogares con grandes congeladores crecieron considerablemente durante los años 70, dando lugar a un aumento de las ventas de alimentos congelados. En la venta al por menor esto se reflejó en la aparición de grandes centros dedicados a la conge­lación que, en algunos casos crecieron para convertirse en cadenas nacionales.
A pesarde todo a persistido que las carnes congeladas son de baja calidad.

Actualmente, la tecnología de los alimentos dispone de métodos de conservación que pueden controlar adecuadamente la actividad enzimática y los procesos fisicoquímicos que alteran los productos y limitar o incluso anular por completo la actividad microbiana. La inhibición que consiguen estos métodos de conservación puede serparcial o total.

La conservación de los alimentos puede llevarse a efecto por procedimientos químicos (generalmente modificando la composición de los productos) o físicos (por la acción de determinados factores externos).

Ventajas

El uso del frió ofrece una serie de ventajas de gran interés para la industria y que se pueden resumir:

Máxima prolongación de la conservabilidad de losalimentos.
Mínima modificación de las características sensoriales y del valor nutritivo.
Amplia esfera de empleo.
Costes razonables.
Ausencia de acciones nocivas para la salud.

Objetivos

Con la aplicación del frió en la carne se persiguen los siguientes objetivos:

Inhibición (refrigeración) o cese (congelación) del crecimiento microbiano. El metabolismo y multiplicación de los diversos...
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