Conservación de carnes

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IMPLICACIONES TECNOLÓGICAS, SENSORIALES, COMERCIALES Y DE VIDA ÚTIL DEL PROCESO DE MARINADO EN CARNES

INTRODUCCIÓN
Tradicionalmente se ha "marinado" la carne para conseguir mejores y diferentes sabores, incrementar la ternura (tenderness) de los músculos más duros, y aumentar la conservación del producto por efecto de la sal. Pero los cambios de costumbres de la sociedad actual, que disponede menos tiempo para dedicar a la cocina, han llevado al olvido este tipo de prácticas, perdiéndose el aumento de la calidad que se conseguía 1.
Existen numerosas referencias en la literatura acerca del beneficio del marinado sobre la textura de la carne, que demuestran que la incorporación de una cierta cantidad de agua con diversos ingredientes, tales como sal, fosfatos y proteínas,proporcionan una textura más jugosa a la carne al disminuir la pérdida de jugosidad durante la cocción.2
Asimismo, también hay referencias sobre el incremento y potenciación del sabor por parte de una amplia gama de productos y que varían según las diferentes culturas, como pueden ser: especias, esencias de frutas, alcoholes aromáticos (vino, coñac), aceites, salsas orientales, etc.
Otro aspectoimportante del marinado es el aumento de rendimiento de la materia prima, el cual, bien controlado, puede ofrecer beneficio al productor y al consumidor, dando lugar a la creación de productos con alto valor añadido.
Pero para que este tipo de productos sea aceptado es muy importante la constancia del producto en el tiempo, y que para el consumidor se traducirá en una regularidad en gusto y textura.Para ello es necesario disponer de equipos y tecnología capaces de asegurar la consecución de esta regularidad.
Actualmente, el diseño de equipos más eficaces y precisos junto con el desarrollo de la tecnología permiten "marinar" productos a nivel industrial, disminuyendo costos y tiempo de preparación.3

IMPLICACIONES TECNOLOGICAS
Existen tres métodos para elaborar productos marinados:.inmersión, inyección y masaje. La inmersión es el método más antiguo y consiste en sumergir la carne en el marinado, dejando que los ingredientes penetren en la carne por difusión con el paso del tiempo. Este método es poco fiable en la industria cárnica porque no proporciona regularidad en la distribución de los ingredientes y aumenta el riesgo de contaminación bacteriana. Por otra parte, es pocopráctico porque requiere tiempos largos de proceso y limita la cantidad de marinado a absorber. En cuanto al marinado por masaje tiene mayor aplicación en trozos de carne pequeños y deshuesados, porque es difícil mantener una buena regularidad y uniformidad de los ingredientes del marinado en trozos grandes distribuyendo la salmuera solamente por difusión, y cuando se trata de carne con huesos,estos se pueden dañar o separar de la carne4.
El marinado por inyección quizás sea el método más ampliamente utilizado porque permite dosificar una cantidad exacta de salmuera, garantizando una regularidad en el producto y sin las pérdidas de tiempo que implica la inmersión. Pero para conseguir esta regularidad es necesario que el equipo utilizado pueda inyectar la cantidad deseada de marinadode forma muy precisa y que la distribución de la misma sea regular a lo largo de la pieza, sin afectar la integridad de la misma. Otro factor importante a tener en cuenta, es el drenaje posterior a la inyección, que tiene que ser el mínimo posible para afectar el aspecto del producto final.
La inyección con efecto atomizador o "spray" se viene utilizando desde hace tiempo con óptimos resultadosen productos cárnicos cocidos, por lo que se pensó en realizar un estudio comparativo entre una inyectora con efecto "spray" y una inyectora convencional sin este efecto, y así determinar la influencia del efecto "spray" en la calidad de los productos marinados. Para cuantificar dicho efecto se escogieron los parámetros más influyentes en la calidad del producto final, como son: precisión en el...
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