Conservación por salazón

Conservación por salazón.
La carne y el pescado se han conservado por salazón o curado desde los tiempos más remotos. Este método se utiliza todavía, a menudo en combinación con el secado oel ahumado, aun en las sociedades más primitivas que disponen de sal. Se salaban bueyes enteros y se disponía de poca o ninguna carne fresca durante los meses de invierno.
La carne y el pescadose conservan hoy en día mediante la refrigeración y la importancia del curado como método de conservación ha disminuido.
Al presente se utilizan formas más ligeras de curado de manera que eltocino, por ejemplo, no es tan salado ni tan seco como antes. En consecuencia, es más propenso a la descomposición bacteriana y tiene que ser tratado casi con tanto cuidado como el puercofresco.
Por lo general la sal para conserva es una mezcla de sal común y nitrito y de vez en cuando también salitre. La sal extrae la humedad de la carne y la vuelve más duradera.
Durante lasalazón se une la hemoglobina con el nitrito. Así la hemoglobina se vuelve resistente al calor y al oxígeno, la carne conserva su color rojo.
Durante el proceso de salazón se pierden también lasproteínas y los minerales.
A la hora de salar diferenciamos entre los siguientes procedimientos:
• Salazón en seco: Para realizar la salazón en seco se untan los pedazos de carne con sal. Laextrae la humedad de la carne. Tras unas 4 a 8 semanas la carne está relativamente seca y se conserva por más tiempo.
• Salazón húmeda: Para la salazón húmeda se riega la carne con unasalmuera de agua y sal. Tras unas 3 o 4 semanas se obtiene un pedazo de carne en salmuera jugoso, que no se conserva tanto tiempo.
• Salazón rápida: La salazón rápida es otra manera de salazónhúmeda. Para realizarla se introduce la salmuera directamente en el músculo y en las venas de la pieza de carne con una jeringa especial. Tras unas 2 a 3 semanas se terminó el proceso de salado.