Salazon

Salazón
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es ladeshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentostales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fasesfinales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza
Historia
Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto depoder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo.
Salazón de carnes
La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleode salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de salazón con carne se pueden encontrar en España en la provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacunoproduciendo la cecina.
Proceso de salazón de pescados
1. Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.
2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesorcomo lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de saly pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)
3. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo
4.Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%)
5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero...