Conservación o Estabilidad

CALIDAD DE CONSERVACIÓN O ESTABILIDAD.
Se refiere a la aptitud de un alimento para la conservación. De acuerdo con esto un alimento es mejor cuanto más tiempo se mantiene con las calidades originales y menos condiciones de almacenamiento necesitan. La estabilidad está relacionada con la composición del alimento, para ello la cantidad de agua es determinante. Se consideran tres grupos dealimentos de acuerdo a su estabilidad:
Alimentos no perecederos: son los que no se echan a perder, a menos que se traten sin cuidado; pueden almacenarse por largos periodos de tiempo, ya sea un año o más: azúcar, harina, pastas para sopa, granos, enlatados, etc.
Alimentos semiperecederos: si se cuidan y almacenan adecuadamente permanecen sin deteriorarse por algún tiempo, de varias semanas a meses:papas, nueces, manzanas, nabos, zanahorias, huevos, etc.
Alimentos perecederos: se descomponen muy rápidamente a menos que se les aplique algún método de conservación. En este grupo se encuentran muchos de los alimentos que se utilizan cotidianamente: la mayoría de las frutas y verduras, carnes, aves, pescados, mariscos, lácteos, denominados también potencialmente peligrosos por su alto contenidode proteínas.
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos naturalmente estacionales pasen a ser de consumo permanente. En general, los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación para ser consumidos en condiciones adecuadas. La principal causa de este deterioro se debe al ataque de diferentes tipos de microorganismos(bacterias, levaduras y mohos).
Conservar bien los alimentos implica preservar la calidad, las propiedades nutritivas y organolépticas (sabor, olor, color, textura) de los mismos.
Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. Sabemos por ejemplo que la toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, aparece en las conservas malesterilizadas, embutidos o en otros productos, y es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro).
Aparte de esto, existen otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana:
Muchas frutas contienen diferentes ácidosorgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico que anulan la actividad de ciertos microorganismos
La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación.
Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores de los mismos, que se transforman en ellos al triturarlos.
CALIDAD SENSORIALU ORGANOLÉPTICA.
Es captada por los sentidos y hace que un alimento sea apetecible o rechazable. No es la más importante, pero definitivamente es el primer factor de selección de un alimento. Comprende las características de olor, color, sabor, textura, sensación a la masticación y temperatura, entre otras.
Los buenos gastrónomos conocen muy bien la calidad sensorial del plato elaborado ya quesu olfato y gusto se desarrollan por medio de la experiencia, de manera que son capaces de distinguir componentes aún en cantidades muy pequeñas.
La percepción sensorial se lleva a cabo por medio de impulsos eléctricos, que son transmitidos desde el punto de recepción del estímulo hasta un área central nerviosa. Posteriormente el impulso es enviado al cerebro en donde la sensación escorrelacionada y definida.
La vista comprueba la apariencia, la forma, el tamaño, la densidad, el deterioro físico y el calor, principalmente.
El olfato se estimula ante las sustancias volátiles (aromáticas), que se perciben cuando se transmiten por el aire. Los elementos primarios de los olores son la intensidad, tipo y variedad. El olfato nos ayuda a distinguir si un alimento está descompuesto. Una...