Conservación

Levaduras

¿Qué es la levadura?

Es el componente biológico que añadimos a la masa para lograr su esponjosidad. Es un conjunto de microorganismos, de forma redondeada, que existen en estado natural, viven, se alimentan y se multiplican.

La levadura es un hongo que es conocido como saccharomyces cerevisiae.Se multiplican por gemación cada 3 horas.

Célula de la levadura

← Lacélula de levadura constituida por:

➢ Pared celular que constituye una protección física externa. Además es completamente permeable al agua y a algunas partículas.

➢ La membrana citoplasmática que regula los cambios de la célula con el medio intra y extra celular. Pose una permeabilidad selectiva que permite la entrada de nutrientes a la célula.

➢ El citoplasma es laparte fundamental viva de la célula donde se llevan a cabo múltiples procesos bioquímicos y contiene:

Un núcleo con los cromosomas (material genético)que garantizaran la transmisión de caracteres hereditario.

Algunas vacuolas, que constituyen las reservas nutritivas

Mitocondrias centrales energéticas de la célula , en presencia de oxigeno.

Retículo endoplasmático yaparato de Golgi, red de membranas que interviene en la producción de proteínas.

Vacuolas: Lugar de almacenamiento de las diferentes substancias de reserva.

Reproducción

← Reproducción sexual

Es la forma menos común de reproducción y se presenta cuando las condiciones ambientales son desfavorables para la reproducción y el crecimiento.

• Reproducción asexualEs la forma típica de reproducción, también es conocida como gemación, caracterizada por una aparición de la célula madre sucesivamente en células hijas.

Proceso de gemación

Vida de la levadura

La levadura de panadería tiene dos formas de vida según el medio en el que se encuentran: pueden vivir en ausencia de aire (anaerobiosis) o en presencia del mismo (aerobiosis).

Cuando lalevadura dispone de poco oxígeno, como cuando se encuentra en la masa, utiliza los azúcares para producir la energía necesaria para el mantenimiento de su vida, provocando una reacción en cadena denominada " fermentación" , en el curso de la cual los azúcares son transformados en alcohol y gas carbónico

Cuando la levadura se encuentra en presencia de aire se produce la oxigenación de los azúcarestransformándolos en masa celular, agua y la energía necesaria para la vida y desarrollo de las levaduras.

Historia de las levaduras

No se sabe a ciencia cierta cuándo se empezaron a utilizar las levaduras para fermentar las masas. Se tienen conocimientos que demuestran que los egipcios conocían el pan leudado y que gustaban de consumir diferentes variedades de pan, pero parece ser que durantemucho tiempo consumieron pan ácimo, leudado y tortas dependiendo su mayor o menor uso de las creencias de cada cultura.

Unos quinientos años antes de nuestra era, los romanos construyeron los primeros hornos públicos. Estos fueron creados para abastecer a la numerosa tropa romana de tortas de pan , un pan común. Las primeras pruebas que se tienen sobre la utilización de levadura de cerveza comofermento, se encuentran en los territorios que dominaban los galos. Con aquella masa fermentada hacían un pan aplastado que les servía a modo de fuente o plato.

En la Edad Media se hizo la harina más fina y comenzó a elegirse para hacerla menos integral. Las tortas se transformaron en bolas aplastadas y el pan se volvió más ligero.

Así a medida que el pan avanzaba en sus formas, lalevadura se convirtió en un ingrediente más, alcanzando la importancia que en la actualidad se le da al pan fermentado con ella.

A partir de 1880, se comienza a utilizar levadura de cerveza, aunque sólo podían utilizarla aquellos panaderos que se encontraban cerca de las destilerías ya que dicha levadura tenía una escasa conservación. También hay que decir que el pan fermentado con levadura de...