Conservadores Alimenticios

Conservadores Alimenticios

Salado

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente esaplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo omostaza. Un ejemplo muy común es el jamón: primero se pone en salmuera en losjamones para ayudar a la deshidratacion, luego se lo coloca en camaras con temperaturas de 0 y 5º C y se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo varia segun su peso y su nivel de pureza. De este modo un jamon debe permanecer en cámara un día por cada kilo. A la mitad del proceso se voltea las piezas para una distribucion homogénea de sal. De carne ovina, equina, vacuna o caprina seencuentra un producto similar llamado "cecina", pero en el cual se relizan tajadas finas y se lo pasa previamente por salmuera. Por último se deja reposar en un lugar donde el sol dé directamente.

ejemplos: carnes rojas, pescados, pollo.

Conservación en azúcar

Gracias al azúcar añadido y al azúcar natural de la fruta, unido al bajo pH se consiguen condiciones de larga conservación, evitando laproliferación de microorganismos que deterioran los alimentos. Dependiendo de la proporción de azúcar añadido, la cantidad y la acidez de la fruta, y la manera de cortar esta última, se obtienen almíbar, compota, mermelada, confitura o jalea. El almíbar es la mezcla de agua y azúcar en la que se conserva la fruta. La proporción es de 1 kg de fruta fresca, 1/2 l de agua y 250 g de azúcar. Lascompotas son básicamente fruta cocida. Si nos gusta que sean más dulces se les añade algo de azúcar. Para la mermelada se mezclan por cada 1 kg de fruta, entre 500 y 750 g de azúcar, llegándose a emplear hasta 1 kg en las frutas más ácidas. La confitura es la conserva que más cantidad de azúcar precisa, como mínimo la misma cantidad de azúcar que de fruta. Y además necesita más tiempo de coción quela mermelada. La jalea es una mermelada transparente y gelatinosa en la cual se precisa por cada kg de fruta triturada, 500 g de azúcar, 1 l de zumo de limón y espesante (pectina, agar-agar o gelatina). A parte de este método de conservación se aplica conservación por calor al baño María.

Ejamplos: para conservar frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos.Conservación en limón

El ácido favorece la conservación porque dificulta las reacciones quimicas y la proliferación microbiana, por ejemplo el limon se le añade a algunas frutas o verduras para evitar su oxidación al igual que el vinagre se utiliza en el escabeche para conservar los productos.

- Tiempo: cada alimento tiene un tiempo óptimo tras el cual se deteriora. Hay que distinguir entrealimentos frescos y cocinados y tener en cuenta que ambos tipos pueden ser sometidos a distintos métodos de consevación para alargar su vida.

- Temperatura: un decremento de la temperatura puede ser un método de conservación del alimento, por ello los alimentos refrigerados y congelados duran mas tiempo. tambien una elevada temperatura puede ayudar a la conservacion eliminando los microorganismos,por esta razon los alimentos cocinados resisten en buenas condiciones mas tiempo que los frescos.

Ejemplos: uva, granada y naranja

Ahumado

Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se...