Conservantes Alimenticios

PURDUE EXTENSION
FS-15-S-W

Emprendimientos alimentarios
Métodos para la conservación
de alimentos
Los alimentos siempre son más frescos y de
Katherine Clayton
especialista en Ciencias de
la Alimentación del Servicio
de Extensión
Deidre Bush
ex asistente de Extensión
Kevin Keener
ingeniero en procesamiento
de alimentos, especialista
de Extensión y profesor de
Ciencias de la AlimentaciónDepartment of Food Science
745 Agriculture Mall Drive
West Lafayette, IN  47907
www.foodsci.purdue.edu

óptima calidad en el momento de su cosecha
o matanza. Para mantener esta calidad en los
alimentos que se van a consumir después, se
los puede conservar con frío, calor, conservantes
químicos o una combinación de estos métodos.
El frío generalmente significa refrigeración o
congelado. El calor incluyemuchos métodos
de procesamiento, tales como pasteurización,
esterilización comercial y secado. Otras formas
de conservar los alimentos incluyen agregarles
ingredientes para su conservación procesarlos y
por medio de fermentación.
Alguien que quiere iniciar un emprendimiento en
alimentos necesita una comprensión básica de
las diversas técnicas de conservación antes de
lanzar su empresa.
Se procesanlos alimentos crudos para que
sean más fáciles de almacenar y consumir, y a
veces se los convierte en algo que puede ser
más deseable. Por ejemplo, el trigo se procesa
para obtener harina, que se usa para fabricar
pan y pasta. Las fresas pueden ser procesadas
y transformadas en frutas congeladas/desecadas
para usar en cereales, o pueden ser cocinadas
para hacer mermelada.

Department of
FoodScience

Los alimentos pueden clasificarse generalmente
en cereales, frutas, verduras, productos lácteos
y carnes. Los diferentes tipos de alimentos se
conservan y procesan en diferentes formas para
extender el período de tiempo en que pueden
ser transportados, exhibidos en un negocio,
comprados por el consumidor y finalmente
consumidos. La composición física y química
de los alimentos ayuda a determinarel tipo de
proceso requerido para su conservación. Otros
factores que influyen al momento de elegir el
método de conservación son: qué producto
final se desea obtener, tipo de envase, costo y
métodos de distribución.

El papel del agua y la acidez en la
conservación
Los dos factores más importantes en la
composición química que afectan la manera en
que se conserva un alimento son el contenido
deagua y la acidez. El contenido de agua
incluye el nivel de humedad, pero algo todavía
más importante es la actividad del agua. La
actividad del agua (aw) se refiere al estado de
energía del agua en el alimento, lo que determina

Nivel de actividad del agua para el crecimiento de microorganismos
aw

Microorganismos que crecen en este nivel de actividad del agua

0.95

Salmonella spp., Pseudomonas,Escherichia coli, Bacillus cereus, algunas levaduras

0.90

Clostridium botulinum, Lactobacillus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens

0.87

Levaduras, Staphylococcus aureus

0.80

Moho, Saccharomyces spp.

0.60

Algunas levaduras y moho

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Emprendimientos alimentarios •
Métodos para la conservación de alimentos

Actividad del agua en algunos
limentos comunes
awrange

Alimento

0.95–0.99
0.90–0.95
0.85–0.95
0.80–0.91
0.75–0.90
0.60–0.90
0.60–0.75
0.20–0.35

Carne fresca, pescado
Pan
Queso
Mermelada
Miel, jarabes
Pasteles, masas
Frutas secas
Galletas saladas

si se producirán reacciones químicas y/o crecerán
microorganismos. El contenido del alimento –tal
como azúcar, sal, proteínas o almidón- “liga” al
agua, haciéndola menos disponible.Los alimentos
con menor actividad de agua son menos propensos
a descomponerse a causa de microorganismos y
tienen menos cambios químicos indeseables durante
su almacenamiento.
Nivel de actividad del agua para el crecimiento de
microorganismos
La actividad pura es de 1.0 (o 100% de humedad
relativa). Una galleta salada seca tiene una actividad
del agua de aproximadamente 0.2, y la mermelada
tiene...