Conservas De Pescado

CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIÓN DEL PESCADO

Se sabe que los peces se descomponen relativamente pronto después de capturarlos si no se toman precauciones especiales. La descomposición comienza en parte por AUTOLISIS, y en parte también por la actuación de microorganismos sobre todo de BACTERIAS. En los dos casos se presentan modificaciones bioquímicas, que llevan finalmente a la descomposición delos peces y los hacen inadecuados para el consumo. Después de la muerte se presenta en los peces la rigidez cadavérica (rigor mortis), que es una consecuencia de la coagulación de las proteínas. Tras unas cuantas horas se deshace la rigidez cadavérica bajo la influencia de enzimas (fermentos) y empieza la descomposición de las proteínas en compuestos de nitrógeno, entre los que es de notar,sobre todo, la Trimetilamina por su mal olor que permite reconocer que el pescado está en condiciones no suficientemente frescas.
La acción perjudicial de las enzimas se puede impedir mediante el empleo de frío. Como los peces son animales de sangre fría que viven además en ambiente frío, la función normal de las enzimas está adaptada a estas mismas temperaturas frías. Si se lleva a lospescados una vez capturados, a un ambiente más caliente, la autólisis empieza a tener lugar con más rapidez. Esta es una de las razones por la que, a temperatura ambiente, se descompone antes el pescado, que la carne de animales de sangre caliente.
Otra razón es la diferencia entre la estructura física y química de la carne de las dos clases de animales.
La rápida multiplicación de los gérmenestiene una influencia mucho más decisiva que la autólisis en la descomposición de los pescados.
La invasión de los gérmenes tiene lugar en los peces desde las branquias a la sangre, desde la mucosa y las escamas a través de la piel y desde los intestinos.
El pescado se puede conservar en hielo solamente durante un tiempo relativamente corto. Para un almacenamiento más prolongado se puede emplear:la congelación, la conservación en lata, el curado, el ahumado y el secado. En los procedimientos de refrigeración y por congelación, éstos tienen la ventaja de que el pescado se conserva en estado natural, pero desde el punto de vista de la descomposición solamente se consigue retardarla de modo más o menos eficaz. No se pueden destruir con estos métodos los microorganismos perjudiciales,solamente se pueden frenar sus actividades, su multiplicación y sólo también retardar la acción de las enzimas. Una vez descongelados, los pescados se descomponen rápidamente a temperatura ambiente.
En relación con su conservación y las condiciones de almacenamiento hay que discernir entre pescados grasos y magros. Los pescados grasos precisan una temperatura de almacenaje baja para impedir laoxidación de las grasas que causa el enranciamiento.
El contenido de grasa tiene oscilaciones relativamente grandes según las estaciones del año. El aceite se encuentra en los peces magros, sobre todo en el hígado, y representa un producto especialmente valioso por su riqueza en vitaminas (A y D).
El contenido de agua en los peces es decisivo para el frío necesario para la refrigeración y congelación,ya que la sustancia seca no tiene más que una necesidad de frío pequeña por su bajo calor específico. En la búsqueda de pruebas objetivas encaminadas a determinar el estado de frescura de los productos derivados de la pesca para el consumo humano, se cuenta con dos métodos: uno objetivo y otro subjetivo. En el método objetivo tenemos los métodos bacteriológicos, químicos y físicos; y entre elmétodo subjetivo, contamos con el de la percepción física-organoléptica para la determinación del grado de frescura de los productos de procedencia acuática, anotando que este

sistema empleado depende en gran parte del ejercicio y práctica que tenga la persona para determinar, más o menos con certeza el grado de frescura de la pieza o lote que se está examinando.

CARACTERÍSTICAS PARA...