Conservas De Pescado Puntos Criticos

ETAPAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN D CONSERVAS DE PESCADO

PROYECTO | PELIGROS | MEDIDAS PREVENTIVAS | PUNTO DE CONTROL CRITICO |
Materia prima | Temperaturas inadecuadas, o daños físicos en sutratamiento y captura.Malas condiciones de manipulación, después de la captura o almacenamiento.Aplicación en las prácticas de higiene, para evitar la contaminación de microorganismos, causantes deputrefacción.Las fabricas que conservan sus productos, dejándolos en el suelo frecuentemente en el día y en la noche, están actuando en decrimento de la calidad del producto final, con el riesgo dedescomposición de los productos antes del tratamiento y/o tratamiento insuficiente. | Calidad de materia prima Solo debe utilizarse pescado enfriado sano y apto para consumo humano.Efectuar control dehistamina. Pescados que forman histamina deben ser rápidamente refrigerados. No emplear pescado procedente de áreas restringida o contaminada Controlar procesos de descongelación del pescadoControlarla calidad del pescado durante el proceso. | Si |
Preparación | Contaminación del pescado en el agua de lavadoExceso de cloro libre residualMala calidad del agua de refrigeración. | Análisis de lacalidad del aguaSupervisión y entrenamiento del personal | Si |
Eviscerado | Pedazos de piel, huesos y membranas en los filetes | Lavado y esterilización de los recipientesAjuste apropiado de lamaquinaria Formación del personal | No |
Salado | Conservación del pescado mediante salazón.Factores de influencia en la penetración de la sal | Constatando que la adecuada disposición de los pescadosy, en los recipientes decocción, se realiza en salmuera ligera, dejándolo enfriar, para regular mejor el proceso de producción y calidad.La duración del baño de salmuera depende del grueso de laespecie, filete, o posta. | no |
Cocido y oreado | Cocción de temperaturas elevadas que pueden dañar la carne del pescado.Tiempo innecesario para eliminar microorganismos. | Una vez el atún ha sido...