conservas

1. INTRODUCCION



El procesamiento de alimentos envasados en bolsas retortables es una tecnología que permite la conservación de los productos alimenticios por largo tiempo. De manera similar al enlatado, el proceso incluye una etapa de esterilización del producto por calor, siendo el envase de hojalata reemplazado, en este caso, por una bolsa flexible y termo-resistente. El período de vidaútil de un alimento envasado en una bolsa retortable dependerá básicamente de la naturaleza del producto contenido pero no será menor de 2 años.
Las bolsas retortables fueron inicialmente desarrolladas para productos de uso militar en los años 50. Este desarrollo fue justificado por las ventajas de costo y facilidad de manipuleo que ofrecían ante el envase de hojalata. Si bien, el desarrollo yutilización de tecnología para el procesamiento de bolsas retortable en los Estados Unidos y Europa ha sido lento debido a la competencia de las industrias bien establecidas de productos congelados y enlatados, en Japón, donde estas industrias eran pequeñas, el desarrollo de la industria de bolsas retortables ha sido rápido y ahora es el envase más usado en los productos procesados térmicamente. Latecnología usada en su fabricación es compleja. Sin embargo, en el Perú, la industria de plásticos está ahora suficientemente desarrollada para sobrellevar los problemas de su manufactura. Además, se estima que existiría una demanda potencial para envases retortables no metálicos debido al alto costo de los de hojalata, ampliamente utilizados.

En este trabajo, esperamos demostrar que usandobolsas retortables fabricadas en el país, se podría presentar alternativas para reducir la dependencia en los envases metálicos importados o hechos localmente de hojalata importada con una consecuente reducción del costo de este producto al consumidor y un incremento de su calidad.




2. OBJETIVOS
3. MARCO TEÓRICO
La fabricación y procesamiento
La confección y procesamiento de la bolsaretortable y el procesamiento de alimentos envasados en la misma, concierne con una serie de operaciones unitarias que involucran las siguientes etapas:

·* Confección de la bolsa sellada en 3 lados;
·* Llenado;
·* Remoción de aire;
·* Sellado;
·* Estibado en bandejas de autoclave;
·* Procesamiento térmico;
·* Descarga de bandejas;
·* Lavado;
·* Secado;
·* Empacado en bolsas secundarias;·* Embalado en empaque de tránsito;
·* Control de Calidad.

Debido a que existe una gran variedad de equipos y metodologías para llevar a cabo este procedimiento, la siguiente descripción es una síntesis del trabajo realizado en el país, explicando brevemente los procesos usados y otros recomendados para una próxima etapa. En este caso, el producto usado fue “grated” de sardina definido como unacarne desmenuzada de sardina, cocinada al vapor, y mezclada con 20% de salmuera.
Fabricación de bolsas retortables

La maquinaria requerida para la confección de alta precisión de bolsas retortables es compleja y cara. Aunque no se pudo encontrar la máquina idónea para este trabajo en el Perú, se han llevado a cabo exitosamente diversas modificaciones a una máquina Thimmonier SA 4, cuyo usooriginal había sido la producción de bolsas tipo “stand pouch”. Esta máquina utiliza dos bobinas de material que vienen en contacto para ser selladas con barras calientes y luego ser sometidas a una consolidación con barras frías. Las modificaciones incluyeron la instalación de las barras calientes de fondo, laterales, y las barras enfriadas de consolidación que permitieron la fabricación de unabolsa de 1 kg (160mm x 320mm) y de 1 lb (164mm x 200mm).

Llenado y sellado

Existen muchas formas de llenado y la selección de las más apropiada, dependerá de las características físicas y reológicas del producto a ser incluido. En nuestra fase experimental, la operación fue realizada manualmente usando un embudo metálico de doble pared a través del cual se introduce el productos dentro de la...