Consrevación de alimentos

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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:

El hombre desde sus comienzos tomo de la naturaleza todo lo que necesitaba para su alimentación, en un principio solo lo necesario para su sustento y el de su grupo familiar, luego canjeo (trueque) los sobrantes por otro tipo de necesidades.
Pero siempre fue su preocupación el descubrir la forma de que los alimentos tardaran más tiempo en deteriorarse yasí poder consumirlos por ejemplo fuera de la época de obtención, naciendo así a lo largo de la historia los distintos métodos de conservación de alimentos:

“Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo”

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de lacomida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volverrancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo, pero si podemos describir distintos métodos que ayudan a los alimentos a conservarse para su consumodurante períodos limitados de tiempo (los que varían según el método y el alimento).
De acuerdo a lo expresado un tipo de división de los métodos de conservación de alimentos que podemos realizar seria:

Métodos Físicos:
- Tratamientos Térmicos TermizaciónPasteurización

Esterilización
- Aplicación de Radiaciones
- Refrigeración y Congelación
- Desecación y deshidratación

Métodos Químicos:
- Principales Agentes químicos de conservación
- Compuestos antimicrobianos naturales de conservación

METODOS FISICOSTermización : Es un tratamiento térmico que se aplica para prolongar el tiempo de almacenamiento de la leche antes de someterla a una pasterización o tratamientos más severos.
En las 36 h siguientes a la obtención
En leche con menos de 300.000 ufc/mL en recuento de placas a 30ºC
Calentamiento a 57-68ºC durante 15 segundos
Mantenida a 0/-1ºC, el tiempo de almacenamiento aumenta hasta 7 díassin pérdidas de calidad

Pasteurización: Proceso de calentamiento de un líquido, en particular de la leche, hasta una temperatura que oscila entre 55 y 70 °C para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composición, en el sabor, o en el valor nutritivo del líquido. El proceso se llama así en honor del químico francés Louis Pasteur, quien lo ideó en 1865 conel fin de inhibir la fermentación del vino y de la leche. La leche se pasteuriza al calentarla a 63 °C durante 30 minutos, luego se enfría con rapidez, y se envasa a una temperatura de 10 °C. La cerveza y el vino se pasteurizan al ser calentados a unos 60 °C durante unos 20 minutos; también se hace, según un método más reciente, calentando a 70 °C durante 30 segundos y envasando en condicionesestériles.

Esterilización: Proceso tecnológico para asegurar la destrucción de los microorganismos presentes, ya sean esporulados o no.
El objetivo es conseguir un producto microbiológicamente estable para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo prolongado.
En la leche esterilizada el tratamiento térmico se aplica después del envasado en recipientes herméticos...
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