Construccion De Estanques
Páginas: 12 (2888 palabras)
Publicado: 30 de julio de 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
Facultad de Ingeniería y Ciencias Ambientales
Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Biotecnología
“Aplicación de los microorganismos en los Bioprocesos (Elaboración de yogurt natural)”
DOCENTE:
* ING. Silfida Llanos Gómez
Presentado por:
* Reategui Paredes, Sussy
YARINACOCHA-2012
I. INTRODUCCION
La leche tienevarios derivados, uno de ellos es el yogurt, el cual se elabora a partir de bacterias “buenas” como el Streptococcus termophilus, Lactobacillus bulgaricus y L. lactis, entre otros. La leche se inocula con estos microorganismos, para que la lactosa se convierta en ácido láctico.
El yogurt se ha considerado como un alimento probiótico. Un alimento probiótico se considera “un cultivo o mezcla decultivos de microorganismos vivos incorporados a algunos productos para beneficiar la salud del huésped humano o animal a través de la flora intestinal”, esto quiere decir, que este tipo de alimentos se elaboran a partir de bacterias benéficas para el organismo, que, al ingerirlos, pueden sobrevivir a los ácidos del estómago y llegar intactas al intestino donde llevan a cabo su misión.
El yogurpermaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud,Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa.
Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, y tiene tanta grasa como la leche apartir de la que se produzca.
II. OBJETIVOS:
3.1. Objetivo general:
* Adquirir una visión completa sobre la utilización de microorganismos en proceso de interés en la industria alimentaria.
3.2. Objetivos específicos:
* Describir y aplicar los cálculos, las operaciones de proceso y control de calidad necesaria para obtener yogurt natural.
* Evaluar la calidadfisicoquímica y sensorial del yogurt natural obtenido teniendo en cuenta los parámetros de calidad.
* Aplicar las operaciones y condiciones de proceso necesarios para la elaboración del yogurt natural.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente,en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación.
Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas puedendisociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las
Leches fermentadas.
Producción industrial de yogurt
Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en líneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente.
La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar la reducción de carga bacteriana contaminante, asegurando asítan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos.
La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma.
Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48 grados centígrados y se inoculación 2 a 3%...
Facultad de Ingeniería y Ciencias Ambientales
Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Biotecnología
“Aplicación de los microorganismos en los Bioprocesos (Elaboración de yogurt natural)”
DOCENTE:
* ING. Silfida Llanos Gómez
Presentado por:
* Reategui Paredes, Sussy
YARINACOCHA-2012
I. INTRODUCCION
La leche tienevarios derivados, uno de ellos es el yogurt, el cual se elabora a partir de bacterias “buenas” como el Streptococcus termophilus, Lactobacillus bulgaricus y L. lactis, entre otros. La leche se inocula con estos microorganismos, para que la lactosa se convierta en ácido láctico.
El yogurt se ha considerado como un alimento probiótico. Un alimento probiótico se considera “un cultivo o mezcla decultivos de microorganismos vivos incorporados a algunos productos para beneficiar la salud del huésped humano o animal a través de la flora intestinal”, esto quiere decir, que este tipo de alimentos se elaboran a partir de bacterias benéficas para el organismo, que, al ingerirlos, pueden sobrevivir a los ácidos del estómago y llegar intactas al intestino donde llevan a cabo su misión.
El yogurpermaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud,Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa.
Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, y tiene tanta grasa como la leche apartir de la que se produzca.
II. OBJETIVOS:
3.1. Objetivo general:
* Adquirir una visión completa sobre la utilización de microorganismos en proceso de interés en la industria alimentaria.
3.2. Objetivos específicos:
* Describir y aplicar los cálculos, las operaciones de proceso y control de calidad necesaria para obtener yogurt natural.
* Evaluar la calidadfisicoquímica y sensorial del yogurt natural obtenido teniendo en cuenta los parámetros de calidad.
* Aplicar las operaciones y condiciones de proceso necesarios para la elaboración del yogurt natural.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente,en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación.
Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas puedendisociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las
Leches fermentadas.
Producción industrial de yogurt
Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en líneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente.
La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar la reducción de carga bacteriana contaminante, asegurando asítan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos.
La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma.
Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48 grados centígrados y se inoculación 2 a 3%...
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