Consumo de la tortilla en mexico

1. Hábitos y preferencias en el consumo de tortilla
La tortilla es un componente básico en la dieta alimenticia del pueblo mexicano, ya que
independientemente del nivel socioeconómico, la tortillaes un acompañante frecuente
en los platillos de la gastronomía mexicana en los tres horarios de alimentos: almuerzo,
comida y cena. No obstante lo anterior, el consumo anual per cápita tiende adisminuir,
ya que de 2000 a 2007 se redujo de 90 a 70 kg, lo que representa una disminución del
22%.
Ante el escenario de un consumo de tortilla decreciente, los oferentes del producto han
buscadoadecuarse a las preferencias del consumidor para conservar su participación
de mercado, so pena de desaparecer o ceder su mercado a la competencia. En tal
sentido, es importante conocer laspreferencias del consumidor y por consecuencia la
alineación de la industria productora de harina, de masa y de tortilla, así como los
canales de distribución, para atender las cambiantes preferencias delconsumidor.
En primer lugar se debe mencionar que en el medio rural mexicano (poblaciones de
hasta 5,000 habitantes, en los que habitan casi 30 millones de habitantes), se registra
un autoconsumo demaíz blanco de aproximadamente 3.9 millones de toneladas
anuales (Anexo No. 1). La tortilla que se consume en el medio rural se fabrica, en
muchos casos, de forma tradicional a nivel casero y por lotanto no participa en los
circuitos comerciales.
En lo que podríamos definir como sector urbano (poblaciones de más de 5,000
habitantes, en las que habitan aproximadamente 80 millones de habitantes),las
preferencias respecto a la tortilla se clasifican claramente en dos grupos: tortilla a base
de maíz y tortilla a base de harina de maíz.
1.1. Tortilla a base de maíz (tortilla BM)
En términosgenerales del centro hacia el sur del país, la población prefiere la tortilla
BM, por atributos asociados a su sabor, facilidad para enrollarse sin que se rompa al
confeccionar platillos...