contaminación de fabricas de harina de pescado

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INTRODUCCIÓN

La harina de pescado es una importante fuente de proteínas y rica en
vitaminas y minerales y con un alto valor biológico básicamente en la
elaboración de alimentos para animales.

Considerando que la harina de pescado es un buen sustrato, rico en
proteínas la misma que por su naturaleza es de origen animal este tiende a
deteriorarse muy fácilmente con ciertosmicroorganismos los mismos que son
aerobios

mesófilos,

Clostridium,

E.

Coli,

Pseudomonas,

Shiguella,

Salmonella.

Los ácidos orgánicos son utilizados como preservantes de materias primas
(propiedades antifúngicas y bactericidas). Los más utilizados como
conservantes son el ácido fórmico (fuerte bactericida) y el ácido propiónico
(potente antifúngico) y como acidificantes el ácidocítrico y el fumárico.

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CAPÍTULO 1
1. GENERALIDADES

1.1 Harina de Pescado.

La harina de pescado es un polvo fino obtenido del cocinado,
prensado, secado y molido de la materia prima (pescado). Es una
fuente de alimentación, con un alto contenido en proteínas y rica en
vitaminas y minerales, que es usado como ingrediente en la
elaboración de alimentos balanceados para laavicultura, la
acuicultura, la ganadería y animales de compañía (1).

El contenido de energía de la harina de pescado es notablemente
mayor que muchas otras proteínas animales o vegetales, esto se
debe a que mantiene de 65 a 80% del producto en forma de
proteína y grasa digerible. De esta manera proporciona una fuente

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concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidosgrasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rápido
crecimiento de los animales.

En todo el mundo la elaboración de harina de pescado se lleva a
cabo a partir de diferentes tipos de materias primas, lo que influye
sobre la composición del producto final. Algunas harinas de pescado
están basadas en subproductos y vísceras procedentes de la
industrialización del producto para el consumohumano y presentan
típicamente un bajo contenido en proteína y grasa y un alto
contenido en cenizas. Otras están basadas en subproductos de
otras industrias de pescado y en consecuencia son muy variables
en su composición (2).

En la tabla 1 se muestran algunos datos analíticos sobre los
principales componentes de la harina de pescado obtenida de
diversas especies.
TABLA 1
PRINCIPALESCOMPONENTES DE LA HARINA DE PESCADO

Harina de pescado
Tipo Blanco

Harina de pescado
Tipo Arenque

Harina de pescado
Tipo Sudamericano

Humedad
Proteίna Bruta

10
65

8
72

10
65

Grasa Bruta

5

9

9

Cenizas Brutas

20

10

16

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Fuente: Nueva Tecnología en la Producción de Harina de Pescado, 1993.

1.1.1 Descripción del Proceso.

En todo el mundo seutilizan diversos métodos y equipos para
la obtención de la harina de pescado. A continuación se
detalla un proceso básico (3):
1. Recepción: La materia prima es pasada por una banda
transportadora donde es receptada y colocada

en la

báscula.
2. Almacenamiento: Se realiza un conteo de cuanta
cantidad entra directamente al proceso y cuanta se va al
sistema de refrigeración de la planta.3. Cocción: La materia prima es sometida a un proceso
térmico con vapor (indirecto) con el fin de detener la
actividad microbiológica y enzimática responsable de la
degradación y coagular las proteínas en fase sólida,
permitiendo la separación del aceite y los residuos
viscosos líquidos. Dependiendo de cómo llegue la materia
prima se establecerá el tiempo de cocción, la temperatura
que semantendrá en la marmita será alrededor de los 80110 ºC.

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4. Prensado: Esta etapa corresponde a un proceso de
prensado mecánico de la materia prima proveniente de la
cocción, la cual proporciona el licor de prensa, que
corresponde a la fase líquida y la torta de prensa que
constituye la fase sólida. La masa de producto es
fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo dos...