Contaminacion de las industrias alimentarias

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CONTAMINACION

DE LAS

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS:

SECTOR:
CONSERVAS VEGETALES (ZUMOS Y CONSERVAS VEGETALES)

ESQUEMA DEL PROCESO DE PRODUCCION

ZUMOS

[pic]

PRINCIPALES PROCESOS DURANTE LA PRODUCCION

EXTRACCION

Para la obtención de jugos y concentrados se utilizan una gran variedad de sistemas y equipos, a menudo adaptados muy específicamente a la materia prima a procesar.Esta operación puede ser compleja en cuyo caso existe una operación de extracción y otra de tamizado del zumo (en el caso de los cítricos) o básica, en cuyo caso la extracción y el tamizado se realizan en la misma operación (prensado o centrifugación). Los sistemas de extracción estén muy íntimamente ligados a la naturaleza de la materia prima.

DECANTACION

Esta operación se realiza enaquellos zumos que habitualmente se consumen con un acabado final transparente (uva, manzana). Se basa en una precipitación y eliminación de sustancias disueltas que con el tiempo pueden conferir un aspecto no transparente en el jugo. En el caso de la uva, hay que eliminar el bitartrato potasico en sobresaturación para evitar la formación de pequeños cristales. En esta operación se pueden producircantidades apreciables de residuos y fangos.

CLARIFICACION – FILTRACION

La clarificación consiste en la eliminación de todas las materias primas pectinas, proteicas y gomosas que se encuentran en los zumos y pueden dificultar la filtración. En esta operación la producción de residuos sólidos no es significativa. Esta clarificación se puede realizar mediante centrifugación o filtrado.Posteriormente, en algunos zumos como el de uva y manzana, se realiza una operación de filtración para mejorar su aspecto. Esta operación no se realiza en la elaboración de zumos de naranja, tomate o piña.

Se pueden utilizar diferentes técnicas como el filtro prensa o los filtros rotativos a vacío. La clarificación y filtración se puede realizar simultáneamente utilizando técnicas de membrana.DESAIREACION

Esta operación se realiza en los zumos y concentrados de cítricos y tomate para mejorar el aroma y color del producto, disminuir la espumacion durante el envasado de jugos y reducir la separación de sólidos en suspensión.

La operación se basa en la eliminación del oxigeno, y otros gases como el CO2 disueltos en el jugo, mediante la aplicación de vacío. En esta operación seproducen consumos de energía que no son significativos.

PASTERIZACION

El método general de conservación de zumos y concentrados es la pasterización, que consiste en el calentamiento del zumo a temperaturas entre 60 y 100º C durante un tiempo variable. Se puede utilizar en casi todos los zumos debido a que su mayoría tienen un pH relativamente bajo. La pasterización se puede realizar sobre el zumoantes de envasar o sobres los envases cerrados conteniendo el zumo.

La pasterización rápida del zumo una vez desaireado consiste en elevar su temperatura a 82 – 90º C durante 5 a 10 segundos. Posteriormente se enfría a temperatura adecuada para su llenado en envases esterilizados. Cuando el llenado es aséptico, se realiza una esterilización (eliminación casi total de gérmenes) que supone unmayor calentamiento del producto o del envase.

En algunas ocasiones, la micro filtración puede ser utilizada como una técnica de “pasterización” en frío.

CONCENTRACION

En la elaboración de zumos concentrados se realiza una operación de concentración, que consiste en la eliminación de la mayor parte del contenido inicial de agua de los zumos.

CONSERVAS VEGETALES

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PRINCIPALESPROCESOS DURANTE LA PRODUCCION

LIMPIEZA/ LAVADO DE LA MATERIA PRIMA

El lavado es una operación que se puede realizar una o varias veces a lo largo del proceso con el fin de eliminar sustancias no deseables en la materia prima a procesar. Generalmente se realiza el lavado con agua, aunque también se pueden utilizar sistemas en seco en cuyo caso es más correcto el uso del término limpieza....
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