Control de calidad en el pescado

Resumen.
Se realizo control de calidad de pescado, para ello se realizaron distintos análisis los cuales fueron: la determinación de la frescura del producto, aquí se observaron ojos, mucosa, musculatura, piel, branquias, se procedio a abrir el pescado y a evaluarlo por dentro, todos estos parámetros fueron evaluados asignándoles a cada uno un valor de 0 a 3, tomando en cuenta al 0 como lanumeración de mejor calidad. El fin de este análisis fue realizar una medida aritmética para determinar la frescura del pescado. Se determino tambien el ph y los acidos grasos, para esto se utilizo 10 gramos de dos diferentes especies de pescados , cada una colocada en beackrs diferentes y se les agrego 25 ml de agua destilada a cada uno, se procedio a licuar, estas muestras, se colocaron en elpotenciómetro y se les midio el ph, se procedió a realizar una titulación con la solución de KOH 0.1 N, y se les agrego 3 gotas de fenolftaleína a ambas, con el fin de determinar la cantidad de los acidos grasos.
Introducción.
Se entienden por pescados, a los animales vertebrados marinos, de agua dulce y salada estos se clasifican en dos grupos: pelágicos y demersales según el tipo de agua dulcedonde habiten y la cantidad de grasas. Existen los frescos o conservados por diversos procedimientos, el hombre los ha venido utilizando como alimento desde tiempos muy remotos
EL buen manejo del control de calidad de pescado, es importante para obtener un producto final fresco y que el ser humano pueda consumir.. La calidad se determinó mediante distintos procesos: Determinación de la Frescura delPescado, Determinación del pH y Ácidos Grasos
Los análisis del control de calidad, deben realizarse adecuadamente y siguiendo las instrucciones si queremos un resultado acertado. EL resultado de los procedimientos dependerá de la buena o mala calidad del pescado.
Marco teórico.
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que hasufrido el pescado. Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodossensoriales deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.
Desde hace tiempo se sabe que las propiedades eléctricas de la piel y de los tejidos cambian después de la muerte y podrían proporcionar un medio para medir los cambios post mortem o el grado de deterioro, laapariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante.
El músculo del pescado puede tornarse duro como resultado del almacenamiento en congelación, o suave y blando debido a la degradación autolítica.
Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa información acerca de su condición. El pH de la musculatura del pez vivo está muy próximo a la neutralidad,aunque debido a 5.2 la formación de acido láctico a partir de la degradación del glucógeno en condiciones anaerobias, el pH disminuye normalmente dentro de los primeros días después de la muerte para después aumentar debido a la formación de compuestos alcalinos. El pH inicial puede variar considerablemente dependiendo de la especie, con valores entre 5.4 y 7.2. Según algunos autores, el pH finaldel pescado es el factor que más influye en la textura de la carne y en su desgajamiento, es decir, la ruptura del tejido conectivo. pH en el pescado alterado pasa de 7 a 7.5 y aún más.
La consistencia en el pescado en vía de putrefacción es blando, deja huella digital. El ano aparece abierto (es frecuente el prolapso rectal). Vientre flojo y deformado. La piel es floja y arrugada y las escamas...