control de calidad en la panificacion
Páginas: 12 (2890 palabras)
Publicado: 3 de diciembre de 2013
PANIFICACION
1. INTRODUCCIÓN.
Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubrió que al mezclar una masa del día anterior con la inicial, esta torta se hacía más blanda e iba perdiendo esa forma tangrotesca que tenía. Así comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial revolucionando el concepto de panadería.
El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más importante.
Los principalesingredientes empleados en la fabricación de pan precocido son: harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantespanarios y grasas animales.
2. EL TRIGO.
El trigo es una monocotiledónea, del orden de las glumíforas, familia gramináceas, género triticum y especie triticumdurum.
2.1. Clasificación del trigo.
El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en:
1) Harinososo vítreos. Según la textura del endospermo.
2) Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificación de piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto contenido en proteínas. Los flojos solo sirven para la obtención de panes pequeños de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en proteínas.3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricación de macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en panificación.
4) Trigos de invierno y de primavera.
3. LA HARINA.
Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de uncereal puede denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el aumento del volumen de la masa.
3.1. Composición química de la harina.
La composición media de una harina de trigopara una tasa de extracción del 76% es la siguiente:
Tabla nº1. Composición de la harina.
Almidón
60-72%
Humedad
14-16%
Proteínas
8-14%
Otros compuestos nitrogenados
1-2%
Azucares
1-2%
Grasas
1,2-1,4%
Minerales
0,4-0,6%
Celulosa, vitaminas, enzima y ácidos
-
3.1.1. Almidón.
Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato decarbono, en forma de polisacárido, que desempeña el papel de aportador de energía dentro de la función alimenticia del pan; además de la capacidad de absorber cerca del 40% de su peso en agua.
Está formado por dos moléculas una la amilosa y la otra la amilopectina. La amilosa es un polímero de cadena lineal, formado por un número indeterminado de anhídrido -D-glucosa unidas por enlaces de (1-4)glucosídico, fácilmente atacable por la amilasa. Está en una proporción del 25% del total del almidón. La amilopectina presenta cadenas ramificadas, formadas por cadenas lineales de anhídrido -D- glucosa unidas por enlaces (1-6) glucosídicos en una proporción del 4%. Estas cadenas deben primero ser atacadas por la -amilasas para que luego pueda actuar la -amilasa. Los enlaces (1-6) sonatacados por la glucosidasa
Dentro del proceso de panificación es objeto de dos transformaciones.
1) Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su transformación en azúcar fermentable. Aunque la harina contiene azúcar, la cantidad que posee no es suficiente como para producir todo el gas necesario para la elevación del pan.
2) Este proceso tiene lugar durante la cocción,...
1. INTRODUCCIÓN.
Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubrió que al mezclar una masa del día anterior con la inicial, esta torta se hacía más blanda e iba perdiendo esa forma tangrotesca que tenía. Así comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial revolucionando el concepto de panadería.
El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más importante.
Los principalesingredientes empleados en la fabricación de pan precocido son: harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantespanarios y grasas animales.
2. EL TRIGO.
El trigo es una monocotiledónea, del orden de las glumíforas, familia gramináceas, género triticum y especie triticumdurum.
2.1. Clasificación del trigo.
El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en:
1) Harinososo vítreos. Según la textura del endospermo.
2) Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificación de piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto contenido en proteínas. Los flojos solo sirven para la obtención de panes pequeños de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en proteínas.3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricación de macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en panificación.
4) Trigos de invierno y de primavera.
3. LA HARINA.
Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de uncereal puede denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el aumento del volumen de la masa.
3.1. Composición química de la harina.
La composición media de una harina de trigopara una tasa de extracción del 76% es la siguiente:
Tabla nº1. Composición de la harina.
Almidón
60-72%
Humedad
14-16%
Proteínas
8-14%
Otros compuestos nitrogenados
1-2%
Azucares
1-2%
Grasas
1,2-1,4%
Minerales
0,4-0,6%
Celulosa, vitaminas, enzima y ácidos
-
3.1.1. Almidón.
Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato decarbono, en forma de polisacárido, que desempeña el papel de aportador de energía dentro de la función alimenticia del pan; además de la capacidad de absorber cerca del 40% de su peso en agua.
Está formado por dos moléculas una la amilosa y la otra la amilopectina. La amilosa es un polímero de cadena lineal, formado por un número indeterminado de anhídrido -D-glucosa unidas por enlaces de (1-4)glucosídico, fácilmente atacable por la amilasa. Está en una proporción del 25% del total del almidón. La amilopectina presenta cadenas ramificadas, formadas por cadenas lineales de anhídrido -D- glucosa unidas por enlaces (1-6) glucosídicos en una proporción del 4%. Estas cadenas deben primero ser atacadas por la -amilasas para que luego pueda actuar la -amilasa. Los enlaces (1-6) sonatacados por la glucosidasa
Dentro del proceso de panificación es objeto de dos transformaciones.
1) Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su transformación en azúcar fermentable. Aunque la harina contiene azúcar, la cantidad que posee no es suficiente como para producir todo el gas necesario para la elevación del pan.
2) Este proceso tiene lugar durante la cocción,...
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