Control de calidad en los alimentos (leche uht)

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ANALISIS Y CONTROL DE LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
(LACTEOS)

CAROLINA POLO MEDINA
YORSIRIS TERNERA MOLANO
BERLYS VILLARREAL OROZCO

LUIS EDUARDO GUTIERREZ
Ingeniero

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR-CESAR
2011

INTRODUCCION

Podemos decir que la leche es un alimento completo y el más importante en la alimentación humana; cuando se habla deleche se entiende que se trata de la leche de vaca y para designar la de las hembras de otros mamíferos se le agrega el nombre del animal de origen; por ejemplo: leche de burra, de yegua, de oveja, etc.

Atendiendo a su origen, se define como el líquido segregado por la glándula mamaria, a consecuencia del ordeño ininterrumpido de animales sanos, el cual se comienza a realizar al menos ocho díasdespués del parto. En el periodo comprendido entre los quince días anteriores y los cinco siguientes al parto, la leche tiene una composición distinta; se conoce con el nombre de “calostro” y no sirve para la alimentación del hombre, sólo para el ternero recién nacido.

Entre los derivados de la leche citaremos, por su importancia:
* Las leches conservadas: leche pasteurizada, leche condensadacon o sin adición de azúcar y leche en polvo.
* Leches fermentadas: kéfir, yogurt y kumis.
* Mantequilla.
* Queso.
A través de los métodos analíticos de control de la leche y sus derivados, usted estará en capacidad de interpretar los resultados, para saber si una muestra dada reúne las condiciones de calidad para que el lote del cual proviene pueda darse al consumo con el necesariomargen de seguridad, u ordenar los análisis más adecuados para la materia prima que desee trabajar, y los derivados que quiera obtener.

OBJETIVOS

* Conocer las diferentes pruebas que se le aplican a los productos lácteos con el fin de establecer control de calidad.
* Identificar cuáles son los productos principales que hacen parte de los lácteos, tomando uno de ellos e identificandolos puntos críticos de control durante su elaboración.
* Saber cuáles son las principales pruebas fisicoquímicas que se le hace a las materias primas de los lácteos.
* conocer los defectos más comunes que se presentan en la leche

LECHE

La leche se define como el líquido segregado por la glándula mamaria, a consecuencia del ordeño ininterrumpido de animales sanos, el cual se comienza arealizar al menos ocho días después del parto. En el periodo comprendido entre los quince días anteriores y los cinco siguientes al parto, la leche tiene una composición distinta; se conoce con el nombre de “calostro” y no sirve para la alimentación del hombre, sólo para el ternero recién nacido.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE ENTERA

La leche entera es la que contiene todos sus componentes. Suprincipal constituyente es el agua. Las sustancias nitrogenadas, constituidas por lactocaseina, lactoalbúmina, y lactoglobulina, se encuentran dispersas en forma coloidal. Otras sustancias como la grasa, los fosfolípidos, las vitaminas A y D y los carotenos, están en forma de emulsión. Los azucares (Lactosa y pequeñas cantidades de glucosa), las sustancias minerales y las sustancias nitrogenadassolubles (Urea, creatina, creatinina, ácido úrico y aminoácidos) y los gases (Nitrógeno, oxígeno y anhidro carbónico) se hallan en solución. Contiene, además, enzimas: Peroxidasa y catalasa que se encuentran en la leche recién ordeñada, y reductasas que se hallan en la grasa de la leche.

Tabla 1. Composición química media de la leche.
COMPONENTES | PORCENTAJE (%) |
Agua | 88.0 |
Grasa | 3.0 –3.5 |
Caseína | 2.5 – 3.5 |
Lactoalbúmina y Lactoglobulina | 0.5 – 1.0 |
Lactosa | 4 – 5 |
Minerales | 0.75 |

Naturalmente, la composición de la leche varía con diversos factores:

* Periodo de amamantamiento
* Edad del animal
* Raza del animal
* Alimentación
* Hora del ordeño

ALTERACIONES DE LA LECHE

La leche es uno de los mejores medios de cultivo de las...
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