CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN
SECTOR DE RESTAURACIÓN
1.- Objetivos del
control de calidad
2.- Alcance
3.- Reglamentación
Técnico-Sanitaria
4.- ARCPC en el
sector
1.- OBJETIVOS DELCONTROL DE CALIDAD
OBJETIVOS:
- cumplir
normativas vigentes
- asegurar al
consumidor un
producto de calidad
- controlar todos los
posibles factores que
puedan alterar las
comidas
2.-ALCANCE DEL CONTROL DE CALIDAD
Involucra a toda la
empresa
3.- REGLAMENTACIÓN TÉCNICOSANITARIA
3.1.- Normativa
3.2.- Instalaciones
3.3.- Manipulación
3.4.- Materias primas ycomidas
3.- REGLAMENTACIÓN TÉCNICOSANITARIA
3.1.- NORMATIVA
Real Decreto 3484/2000
Modificado por Real Decreto 135/2010
Aplicable a comedores colectivos
Aplicable a industrias fabricantes decomidas
3.- REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA
3.2.- INSTALACIONES
Locales en general
Cocinas en particular
Utensilios
3.- REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA
3.3.- MANIPULACIÓN Buenas prácticas de
manipulación
Higiene personal y
en el trabajo; higiene
de las manos
Tratamiento de
heridas
Enfermedades
3.- REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA
3.4.- MATERIASPRIMAS Y COMIDAS
Materias primas:
exigencia de
controles
Almacenamiento
Precaución en los
procesos de cocinado
Límites
microbiológicos
4.- APPCC
4.1.- Definición
4.2.- Objetivosy alcance
4.3.- Descripción de la empresa
4.4.- Diagrama de flujo
4.5.- Cuadro de gestión
4.6.- Registros de calidad
4.7.- Control periódico de comidas
4.- APPCC
4.1.- Definición
Sistema de Análisis de Riesgos y Control de
Puntos Críticos
Guía en la que se establecen las características
de una empresa así como sus procedimientos
de producción, riesgos en el proceso deelaboración, prevención...
4.- APPCC
4.2.- OBJETIVOS Y ALCANCE
Objetivos:
Asegurar la legalidad
de productos
Asegurar la calidad de
los productos
Alcance:
Involucra a todo el...
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