Control De Calidad Harina

INTRODUCCIÓN













































OBJETIVOS



Objetivo General

Identificar los puntos críticos de control de calidad en la elaboración de Harina de Maíz Precocida basándose en la normativa nacional vigente de la Comisión Nacional de Normas Industriales (COVENIN) y el Sistema de Análisis de Peligros y PuntosCríticos (HACCP).




Objetivos Específicos.

➢ Conocer la normativa vigente en relación a control de calidad en la producción de Harina de Maíz Precocida.

➢ Realizar planillas que permitan la recolección de datos referentes al control de calidad en la línea de procesos.

➢ Descubrir los puntos críticos de control en la línea de producción de Harina deMaíz Precocida.

















DESCRIPCIÓN TEÓRICA DEL PROCESAMIENTO DE LA HARINA DE MAÍZ PRECOCIDA

El proceso de harina cruda de maíz comprende las siguientes etapas: limpieza, acondicionamiento, desgerminación, separación y enfriamiento, molienda y empaque. El proceso de harina precocida comprende las mismas etapas que la harina cruda pero con tres etapas intermediasdespués de la etapa de enfriamiento que son: precocción, laminado y secado.

Etapa 1: Limpieza.
Debido a que la mayoría de los productos agrícolas contienen impurezas mayores y menores que los granos del cereal es necesario limpiarlos antes de convertirlos en productos alimenticios. Estas impurezas pueden ser hojas, pedazos de tallos, porciones de espigas, piedras, entre otras. Pararetirar esta clase de material, .se realiza una prelimpieza del grano. Las máquinas más utilizadas para efectuar esta operación son : la desbrazadora, desbarbadora (elimina las barbas o raspas de algunos cereales, especialmente la cebada) y la descascaradora - escarificadora.
Cuando el grano viene del campo en buenas condiciones, se pasa directamente a la etapa de limpieza, utilizando paraello la máquina más común que es la cribadora- ventiladora. Como su nombre lo indica, su funcionamiento se basa en el movimiento oscilatorio de cribas o zarandas, combinados con corrientes de aire originadas por ventiladores estratégicamente ubicados. Existen numerosos estilos con variadas capacidades. El éxito de su objetivo depende de la selección de las cribas y el ajuste de la presión de aire.Por otra parte, en la mayoría de los procesos de cereales se requiere una clasificación, es decir, separar el grano en grande, mediano y pequeño.

Etapa 2: Acondicionamiento.
El acondicionamiento o atemperado como también se llama a veces, es el tratamiento en virtud del cual se añade y distribuye uniformemente humedad al grano para que éste alcance un estado físico que permita unamolienda de resultados óptimos, es decir lograr una separación lo más completa posible entre el endospermo y las envolturas del cereal. Para conseguirlo, es necesario que la cáscara de los granos sea lo bastante desmenuzable como para experimentar su completa pulverización y poder ser cribado enteramente y con facilidad, esto se consigue con un buen acondicionamiento. Por lo anterior, la humedad seañade al grano en cantidades controladas de agua fría o caliente o vapor en 1,2 o 3 etapas manteniendo tiempos apropiados por cada etapa. El periodo de reposo puede variar entre 15 minutos a 6 horas y la temperatura del maíz puede variar por debajo de la temperatura del lugar donde se encuentra el grano, alrededor de 120oF (48oC). Si se agrega vapor, el tiempo de acondicionamiento se reduceconsiderablemente, pero la operación se debe controlar cuidadosamente, porque el vapor puede endurecer el grano y hacer difícil la remoción de la cascara, y adversamente afectar ciertas características del producto principal, tal como la viscosidad de la pasta de harina.
Las condiciones del atemperamento varían considerablemente dependiendo de las características del maíz a moler, la...