control de calidad



Contenido







Capitulo I. Antecedentes
Introducción y objetivos
Esta Investigación se trata de la aplicación de los lineamientos para acreditar el distintivo H, se implementarán los conocimientos de control de calidad de ciertos menús de comida yucateca que se llevan a acabo en un restaurante turístico de la ciudad de Valladolid, Yucatán.
Y así se podrá determinar mediante losresultados obtenidos en la gestión de sistemas de calidad; si el restaurante podrá acreditarse con el distintivo H.
Objetivo general
Proporcionar a la empresa los lineamientos correspondientes para la acreditación del Distintivo H en el restaurante turístico de la Ciudad de Valladolid, Yucatán en el periodo de mayo-junio del 2012.
Objetivo particulares
• Capacitar al personal en cuanto almanejo higiénico de los alimentos.
• Orientar a los participantes sobre los microrganismos presentes en los alimentos (ETAS).
• Informar sobre los lineamientos y puntos críticos de la acreditación del distintivo H.
• Informar sobre los métodos de conservación apropiados para el restaurante.
Planteamiento del problema
El establecimiento desea tener la acreditación del distintivo H, pero en lasúltimas fechas se han detectado alteraciones organolépticas de los alimentos que se han almacenado en refrigeración.




II. Sustento Teórico
Antecedentes del problema
¿Qué es el Programa "H"?
El distintivo H es certificación dentro del nivel de los servicios de alimentos, cuyo objetivo es disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales yextranjeros; así mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de Manejo bebidas.
Por lo tanto el Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes dehoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios yaltos, esta capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.
En que consiste la capacitación:
La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que asílo soliciten, una serie de recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora continua.
Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos:
• Recepción dealimentos
• Almacenamiento
• Manejo de sustancias químicas
• Refrigeración y congelación
• Área de cocina
• Preparación de alimentos
• Área de servicio
• Agua y Hielo
• Servicios sanitarios para empleados
• Manejo de Basura
• Control de plagas
• Personal
• Bar

Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple, la Secretaría de Turismo entrega el reconocimientoDistintivo "H", mismo que tiene vigencia de un año. (http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_9231_distintivo_h. 12 de junio del 2012)
Lineamientos del proceso de verificación
Para poder obtener la acreditación es necesario que se evalúen una serie de pasos, que aparecen a continuación.
• Verificación:
En esta etapa se establecen los pasos a seguir para llevar a cabo la verificación. Una vez que...