Control de calidad

Control de calidad de huevo
Introducción:
La palabra huevo es una acepción genérica como leche o carne, sin embargo cuando hablamos de alimentos y mencionamos el huevo, se da por entendido que se está hablando del huevo de gallina que general y comúnmente es manejado dentro del consumo humano.
Hay una variedad de huevos y esto va a depender del tipo de ovíparo del cual sea su procedencia.Entre ellos tenemos a las:
Aves: gallina, codorniz, pájaros, patos, gansos, incluyendo a las exóticas como el avestruz, flamingo, emúes y pingüino.
Reptiles: tortugas, cocodrilos, lagartos y caimanes.
Los huevos pueden ser pequeños, grandes, blancos, rojos, verdes, pintos, ovoidales, redondos.
El huevo es un alimento rico en proteínas, aminoácidos, grasas (colesterol), vitamina A, D, tiamina,minerales como el hierro y fosforo.
Los huevos también se clasifican de acuerdo al tamaño, pero este es independiente de los factores de calidad descritos anteriormente.
Tamaño Peso neto mínimo
O clase Por docena Por unidad
Por peso (oz) (g) (g)
Jumbo 30 933 77.75
Extra grande 27 840 70
Grande 24 746 62.1
Mediano 21 653 54.41
pequeño 18 560 46.66
palomero 15 466 38.33
Objetivo: El alumnoal término de la práctica sabrá el valorar la calidad del huevo en base a las características fisicoquímicas observadas en diferentes estadios de su frescura.

Materiales y métodos
Clasificación del huevo por peso:
Pesar el huevo entero en una balanza granataria equilibrada y determinar si clasificación según su peso, en base a la tabla anterior.
Determinación de la frescura del huevo pordensidad:
1. Preparar una solución salina agregando 3 cucharadas rasas de sal a un litro de agua en un vaso de precipitado de 1000ml.
2. Dejar caer el huevo en la solución, procurando que quede en medio del vaso y observar que posición toma.
a) Posición horizontal en el fondo: ½ a 2 días.
b) Formando un ángulo de 20°: 3 a 5 días.
c) Formando un ángulo de 45°: 6 a 8 días.
d) Formando un ángulo de60°: 9 a 14 días.
e) En posición totalmente vertical (90°): 15 a 30 días.
f) Si flota en la superficie: más de un mes.
Observación de la calidad del huevo:
1. Observar si el cascaron presenta manchas, grietas o suciedad. Anotar el color del huevo, forma.
2. Abrir el huevo y colocarlo en una placa extendida y observar el cascaron primeramente y después el contenido.
a) Cámara de aire, queporcentaje en volumen ocupa en el cascaron. Si el cascaron es duro o frágil y detectar la cutícula del cascaron.
b) Clara (albumina) como se encuentra si existen manchas, si es transparente o amarilla, si es acuosa o viscosa y firme, si existe sangre o no.
c) Chalazas, que forma tienen y como se encuentran.
d) Yema, (vitelo) si es redonda, si esta aplanada o no, si esta agrandada, que colortiene, si tiene brillo, si resiste al golpe, si tiene manchas blancas o de otro color, si tiene sangre, si tiene indicios de formación de embrión.
Determinación de porcentaje constituyentes:
1. Pese por separado clara, yema y cascaron, e intente determinar la altura de la cámara de aire, para calcular el volumen en milímetros. Este volumen constituye el criterio de frescura oficial.
ResultadosHuevo
Fecha compra
Peso neto gr
Peso yema gr
Peso clara gr
Peso cascarón gr
Frescura gr
Americano
05-julio
40
16.6
30
6.4
3-4 dias
Hickmans
06-julio
54.89
15.15
31.6
6.30
3-4 dias
Bachoco
---
55.16
16.19
31
6.52
15 dias
Smart
02-julio
59.5
46
34
5
15 dias
Casa
5-julio
42.5
15.1
21.7
5.2
> 1 mes
Bachoco Walmart
07-julio
57.45
16.72
26.98
7.92
3-4 diasSmart Galerias
---
58.5
19.2
33.1
6.6
> 15 dias
Bachoco
01-julio
51
17
27
7.3
15 dias
N.C.G
5-julio
65.04
35.34
53.62
8.51
3-4 dias
Smart Aztecas
5-julio
64
27.8
46.6
8.6
3-4 dias
Bachoco Smart
---
55.04
18.35
30.07
7.41
3-4 diass
Bachoco
---
55.10
22.34
33.02
7.83
2-4 dias

Discusión y conclusiones.
Determinando las pruebas de control de calidad pudimos...