Control de calidad

a) ¿Cómo controlar la calidad de los alimentos?

La calidad de los alimentos la definimos como: “actividad reguladora de obligatorio cumplimiento para proteger al consumidor y garantizar que todoslos alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano”. Además debe haber un sistema de inspección deanálisis que se aplica en la fabricación de los alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña esté en condiciones de juzgar la calidad del alimento.
La calidad de los alimentos podemoscomprobarlas a través de sus características organolépticas, que son cúmulo de sensaciones percibidas por el ser humano con el oído, la vista, el olfato, el gusto y el tacto bucal (temperatura, textura) a lahora de ingerir alimentos.




Sentido

Característica del alimento
Vista
Color, forma, apariencia, textura, madurez
Olfato
aroma
Gusto
Gusto ­+ olfato  sabor
Tacto
Forma texturamadurez
Audición
Crocancia








Para las carnes


Criterios de aceptación

Criterios de rechazo

Monitoreo
T° de recepción de 0°C – 4°C
Color oscuro o marrón verde
¿Qué? Tomartemperaturas y analizar características organolépticas
Transporte adecuado (refrigerado) sin contacto con el suelo
Olor rancio y superficie babosa
¿Cómo? Con termómetros, análisis visual, olor ytacto
Mantener cadena de frio
Temperatura sobre los 4°C
¿Cuándo? Al momento de recepcionar y llevar carnes a refrigeración

Presencia de tumores, por químicos.
¿Quién? Encargado de recepciónde carnes.



Para las verduras


Criterios de aceptación

Criterios de rechazo

Monitoreo
Sin señal de plagas o infestaciones
Temperaturas sobre 5C verduras refrigeradas
¿Qué? Tomartemperaturas y analizar características organolépticas
Colores frescos
Mal olor
¿Cómo? Con termómetros y análisis visual
Aromas característicos
Machucones o cortes
¿Cuándo? En la recepción...