Control De Calidad

Como elaborar queso de Cabra
Hacer tu propio queso en casa es todo un lujo y un verdadero placer, manipular esa leche que tan generosamente nos ofrece la cabra, en este caso de raza murciano-granadinas, unas cabras estupendas, hasta conseguir hacer queso, cuajar la leche y transformarla en un producto nuevo. Es fantástico. Comencé a hacer queso hace unos años, entonces no tenía internet, nohabía tanta información y, fue muy difícil conseguir hacer queso decente por mi misma y sin ayuda de nadie. Entonces conocí a Rafa Villaden, el Maestro de los maestros que supo pulirme y enfilarme en buena dirección. Un hombre generoso. Gracias Rafa.
Hoy mi amigo Paco me ha traído a casa 5 l. de leche de sus cabras, recién ordeñada, cantidad suficiente para elaborar un queso de algo más de 1 kg. Asíque, manos a la obra, voy a intentar explicaros cómo hacer queso fresco de cabra, con esta leche que tanto le agradezco a Paco me haya regalado.
Los ingredientes para un queso de 1 kg.
5 litros de leche recién ordeñada, cuajo (a continuación os explico los tipos), 1 cucharadita de sal fina, ½ kg. de sal gruesa.
Utensilios necesarios para la elaboración
Una olla grande (de más de 5 l.) que nose pegue, 1 gasa de algodón, perfectamente limpia, de aproximadamente 50×50, 1 termómetro que alcance un mínimo de 65ºC, 1 colador grande, 1 colador pequeño, una cucharita, 1 cuchillo afilado.
La elaboración del queso de cabra
Para empezar es de vital importancia limpiar escrupulosamente el lugar de trabajo, los utensilios a utilizar y las manos, claro. Colamos la leche sobre la olla (este pasoes importante pues, sea el ordeño a mano o sea con ordeñadora, lo normal es que la leche tenga algún pelo de cabra), y encendemos el fuego, flojo (para evitar que se pegue la leche y se pase de temperatura) y pasteurizamos manteniendo la leche a 65º durante 30 minutos. Pasteurizar la leche es importante para asegurarnos que eliminamos riesgos, al mantener la leche a cierta temperatura durantecierto tiempo, hacemos incomoda la vida a ciertas bacterias y microrganismos patógenos, como los que provocan la temida brucelosis. Sin embargo si los animales llevan un exhaustivo control veterinario, no consumen antibióticos y son de total garantía, no es necesario pasteurizar. De manera que a la mínima duda, pasteurizamos y evitamos así riesgos innecesarios. Una vez pasteurizada la leche, debemosbajarla de temperatura, solo hay que esperar, a 30ºC, en ese momento añadimos el cuajo.
Existen varias formas de cuajar la leche. Nosotros vamos a hacer una fermentación enzimática, mediante la adición de dos enzimas pepsina y quimosina, que actúan sobre la caseína o proteína de la leche precipitándola, dando lugar a la cuajada. Para ello vamos a utilizar cuajo. El cuajo es enzima renina extraídadel cuarto estómago de rumiantes lactantes, sin embargo y dada la demanda, existen en el mercado cuajos procesados comercialmente, tanto de origen animal como de origen vegetal, así como microbiano, yo voy a utilizar cuajo líquido.
Una vez la leche a 30ºC, añadimos el cuajo en la proporción que indique el fabricante, el que yo utilizo viene a 1:10.000, esto quiere decir que con 1 l de cuajo puedocuajar 10.000 litros de leche, en casa podéis utilizar cuajo en polvo, de venta en farmacias y calcular la proporción que debéis añadir en función de la leche que tengáis (para 5 l. la puntita de una cucharilla de café). El cuajo en polvo antes de utilizarlo se disuelve en un vasito de agua con 1 cucharadita de sal fina, para 5 l. de leche. Añadimos entonces el cuajo a la leche y movemos, conmucho cariño, dejamos reposar, manteniendo la temperatura, aproximadamente 35-40 minutos, momento en el cual, veremos cómo sobre la superficie de la olla se cubre con un líquido amarillo-verdoso, el suero, y bajo el se forma la cuajada.
Es el momento de cortar la cuajada, para ello se utiliza la lira, pero nosotros en casa podemos utilizar un cuchillo de hoja larga y afilada,( como veis yo...