Control de caridad

CONTROL DE CALIDAD.
Calidad : conjunto de varios atributos
* Composición
* Valor nutritivo
* Pureza
* Consistencia
* Textura
* Sabor
* Olor
* Color
Los controles de calidad nos llevan a estandarizar
a) Materiales a utilizar
b) Los Procesos (POES, BPM )
c) El Producto ( tamaño, forma, peso, T°, etc. Pruebas,ajustes durante la manofactura )
Los métodos de control que se utilizan son :
Físicos químicos biológicos.
Propósito del control de calidad.
Crear y preparar productos dentro de los limites estandarizados comercialmente aceptados . Nos regimos por normas establecidas
50 mil M.O. banales E.Coli + de 3
Faces del sistema de control de calidad.
A -Control agrícola: Siembra de la materia prima que se necesita por ejemplo :
1. Modificado por la genética para que resista T° baja, media , alta. ( pan francés, pan dulce, pastas , repostería ).
2. Bovinos : que contenga mayor cantidad de grasa.
Cerdos : Se previene quecontengan una alta cantidad de grasa .
4. Frutas : la cantidad de dulzura ( hexosas) grados Brix .
5. Mermeladas: que contengan pectinas adecuadas.
B- Control de Materiales crudos: en los vegetales ( investigación de residuos de fertilizantes excesos de nitrato o nitritos que pueden ocasionar cáncer , plaguicidas ,residuos tóxicos (Hg, Cd).
C- Pruebas de Jornadas : pequeños laboratorios donde se comprueba si de acuerdo al producto los cambios son satisfactorios (fruta) “modificación”
Es un panel d e personas que comprueban las características organolépticas catadores .
E - Almacenamiento : en el caso de aceite se airea por chorro para veren cuanto tiempo llega el punto de rancidez. Almacenamiento de acuerdo al producto ( T°, estibación , vida útil o vida de anaquel .)
- Control de Instalaciones :
* Control de agua suave o dura
* Residuos de detergentes
* Pintura resistentes al lavado
* Equipo mal utilizado puede echar a perder laleche y la mantequilla.
* El personal : Mujeres no usar aretes , uso de redecillas , uso de uniforme , zapato cerrado antideslizante, el uso de lata con sumo cuidado, sensores de metales .
Características de Calidad. Factores de Apariencia : Atractivo visual ( tamaño, forma integridad, patrón de comparación .
1.Defectos: Deterioro , magulladuras , manchas y sedimentos líquidos .
2. Espectro : Brillo, transparencia , turbidez, color.
3. Consistencia: Viscosidad ( jaleas), gel, flujo, extensión
Factores Cenestésicos : sensación al tacto y gusto
* Sensación en la mano : firmeza, blandura, jugosidad .
* Sensación a la boca: Chicloso ,fibrosidad, textura arenosa, harinosa, glutinosidad.
Factores del Sabor:
* Olor: fragante, acido, quemado, cabruno.
* Sabor: dulce, agrio, salado o amargo.
* Sabor extraño: rancio( aceites, boquitas), pasado de cocimiento, químico, enzimático, fisiológico contaminado.
Muestreo: Selección del alimento por métodos estadísticos que proporciona laseguridad que irán articulo representativo de todo el lote producido .
Muestra : la cantidad obtenida del muestreo depende del numero de artículos que formen el lote. Factores Cenestésicos : sensación al tacto y gusto
* Sensación en la mano : firmeza, blandura, jugosidad .
* Sensación a la boca: Chicloso , fibrosidad, textura...