Control de microorganismos

PROYECTO DE MICROBIOLOGIA
Control de microorganismos en la carne por medio de congelación





LAURA QUINTERO




PIEDAD GOMEZ BOTERO





FACULTAD DE INGENIERIAS
2013





Título: Control de microorganismos en la carne por medio de congelación
Objetivos:
Evaluar diferentes temperaturas de congelación como agente de control en la Carne.
Observar el tamaño de lapoblación microbiana a medida que se va disminuyendo la Temperatura en la Carne

Introducción:
EL objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos. También, pueden originarsealteraciones mecánicas causadas biológicamente derivadas del ataque de los microorganismos y de las enzimas que deterioran el alimento con modificaciones del sabor, del aspecto y de la consistencia. Además de provocar pérdidas importantes de su valor nutritivo y físico-químicas producidas por efecto de la luz, el aire, el calor y la humedad que actúan sobre el alimento.
Los procedimientos deconservación de alimentos se apoyan en la utilización de:
● Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos, esterilización, pasteurización.
● Bajas temperaturas, refrigeración y congelación que impiden el crecimiento de los microorganismos y retrasan los cambios que lo envejecen.
● Eliminación del contenido en agua, total o parcial: deshidratación, liofilización.
● Adición de sustancias quemodifican el medio interno del alimento, vinagre, limón, azúcar, sal.
● Adición de microorganismos útiles que originan fermentaciones protectoras como en el caso del yogur o la cuajada.
● Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones
● Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y autorizados que producen los mismos efectos en los alimentos que laesterilización.

Las temperaturas bajas, no solo garantizan las características organolépticas de los alimentos (textura, sabor, olor, color), sino que paralizan la reproducción de microorganismos y demoran la pérdida de calidad de los alimentos. Sin embargo, no debemos olvidar que el frío no mata los microorganismos presentes ni detiene la actividad metabólica de su componentes, solo reduce la velocidad decrecimiento y de descomposición del alimento.

Marco Teórico:
Métodos de conservación:
La conservación es el efecto de impedir la alteración o descomposición de los alimentos.
Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características organolépticas (aspectos, olor, sabor), químicas o físicas.
Congelación:
Es aquella donde latemperatura del alimento se reduce por debajo del punto de fusión (0°C), donde la proporción de agua se convierte en hielo.
Variables a tener en cuenta para definir el tiempo que debe durar el alimento:
El tiempo real que dura el proceso de congelación depende de:
Temperatura inicial y final
Temperatura de refrigerante
Coeficiente de trasferencia del producto
Variación de Entalpia (Intercambiode Energía)
Conductividad térmica del producto

Carnes con un porcentaje de agua entre 55 y 70 la temperatura de congelación recomendada (°C) -1.7 a 2.2 con un tiempo recomendado de 3 a 12 meses dependiendo del tratamiento químico que se le haya dado antes.
Consideraciones sobre las bajas Temperaturas
Los microorganismos se comportan a bajas temperaturas de forma diferente según se trate decondiciones de refrigeración (0º C-8º C) o de congelación (por debajo de - 20º C).
En condiciones de refrigeración los microorganismos mesófilos y termófilos detienen su crecimiento (µ=0) y se mantienen durante largo tiempo sin morir. Los psicrófilos y psicrótrofos pueden crecer en estas condiciones y llegar a producir poblaciones importantes (esta es una causa de deterioro de alimentos...