Control de procesos

GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN: LA PARADOJA PERUANA

La cuestión inicial siempre es detectar el qué. Pero en un país acostumbrado al sobrediagnóstico, el quid del asu
Perú Económico puso frente al teclado a un referente de cada uno de los universos aparentemente encon trados.
de la salud y estudioso de la medicina tradicional, por el de la nutrición. La lectura paralela de sus posicio nes arroRecetas para innovar el
H

ace algunos días estuve en el evento Madrid Fusión, donde tuve
el honor de ser premiado por la
defensa de la biodiversidad del planeta,

junto a organismos como Greenpeace y
la misma FAO. Lo interpreté como un reconocimiento al Perú; un reconocimiento a cómo su gastronomía se convierte
FOTO: JAVIER ZOLEZZI

Gastón Acurio Jaramillo (Lima, 1967)
Estudiógastronomía en Le Cordon Bleu de París. En 1994 abrió
su primer restaurante, Astrid & Gastón, en conjunto con su esposa Astrid Gutsche. Hoy, posee una red de restaurantes que se
agrupa en el holding La Macha bajo cinco marcas (y otras 19 en
proyecto) y tiene presencia internacional en diversos países de
América y Europa.

en elemento de desarrollo e identidad
para un país. Por eso, aproveché latribuna –que estaba enfrascada en temas
de discusión estética de la cocina y cómo
aquella se va a ver afectada por la crisis
financiera internacional– para poner en
agenda el tema de la ética: cómo hacer
posible que los cocineros puedan involucrarse en algo tan cercano a la cocina
como el hambre.
La propuesta es procurar la formación
de un cocinero de vanguardia. Alguien
que con misma pasióncon que se vincula con la estética, busque la ética; alguien
que así como busca la perfección en sus
platos, haga frente, a través de ellos, a
todo lo que se vincule con la sociedad.
Que no sea un cocinero que, por ejemplo,
prepara el mejor cebiche de lenguado en
toda Lima; pero cuando un curioso va a
ver dónde se pescó ese lenguado, se topa
con un pescador que vive en una choza y
no puedeeducar a sus hijos. En ese punto, la belleza del plato se hace cuestionable, pues se trata de una situación a todas
luces imperfecta, injusta.
Por eso, no es extraño entrar a Internet y encontrar con facilidad voces que
hablan sobre la gastronomía en forma
crítica. Voces que la tildan de superficial
por buscar la sofisticación en un contexto en el que existe hambre. Los cocineros
estamospermanentemente cuestionados por eso, y la única manera de legitimarnos ante la sociedad pasa por hacer
nuestro todo ese problema. El cocinero
aplaudido –valorado– va a ser aquel que
no sólo piense en restaurantes y cocinas,
sino el que sin renunciar a sus principios
filosóficos, se preocupe, por ejemplo, de
que los productos que utilice no afecten
el medio ambiente.
Traer lo anterior a colaciónen un mundo que vive ajeno y lejano a los males con
los que los cocineros peruanos convivimos ha sido, sin duda, el gran aporte de
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Enero 2009

, el quid del asunto pasa por plantear el cómo. Para analizar la paradoja peruana planteada en esta edición,
e encon trados. Gastón Acurio, chef y empresario, por el lado de la gastronomía, y Sacha Barrio, profesional
posiciones arroja, con claridad, que ambos mundos están más sintonizados que lo que la apariencia sugiere.

ar el menú
L

as estadísticas hacen evidente que el
Perú es uno de los países con mayor
incidencia de desnutrición en Latinoamérica. Y realmente no tendría por
qué serlo.
El año pasado estuve en el límite entre
la sierra y la selva de Ayacucho. Vi que a
tres o cuatro horas de camino poresa zona,
los campesinos tienen a su disposición
coco, sacha inchi, maní, cacao, frejoles,
hoja de coca, verdolaga, y papaya por un
lado; y por las tierras más altas, un espectro
amplio de alimentos muy nutritivos como
quinua, camote, habas, kiwicha, tarwi y
kaniwa. Pero no todos los campesinos tienen la fortuna de vivir en ese umbral de
dos mundos, con tantos ecosistemas. No se...