CONTROL INTERNO DE UN RESTAURANTE

CONTROL INTERNO DE UN RESTAURANTE

La rentabilidad se mide, básicamente, por medio de la utilidad operacional que arroja un negocio al final de cada periodo. Este indicador, que contempla tanto elnivel de ventas como el impacto del costo de los insumos y los gastos que se derivan de su operación y su administración, es el eje central del análisis de retorno de un restaurante.
La rentabilidad noes siempre el feliz resultado de unas buenas ventas. De hecho, es muy común encontrar negocios que a pesar de sus considerables cifras de rotación y facturación, se encuentran muy lejos del promediode rentabilidad de la industria o del segmento en el cual se especializan.
.
Pero debe enfocarse en tres frentes de acción:
1. La facturación: el punto álgido de la facturación está en hacer unadecuado seguimiento a la manera en que se reciben los pagos de los clientes, cómo se hace el ingreso de esos fondos a las cuentas de la empresa, cómo se contabilizan y, por supuesto, cómo me aseguro quetodo el producto que sale a las mesas es debidamente facturado y cobrado. Lo que está facturado debe coincidir con las salidas de los inventarios y cualquier diferencia debe ser justificada, a través decortesías o bajas debidamente autorizadas. En este punto se debe ser absolutamente estrictos con el procedimiento de marcha de las órdenes y no servir o preparar nada que no haya pasado por elsistema de facturación. La comanda manual está en via de extinción y, cada vez, resulta más importante la implementación de software especializados para la industria.
2. La gestión de costos ycompras: puede llegar a ser uno de los principales vacíos en la administración de los restaurantes hoy por hoy. Desde el recibo de las materias primas y la gestión de facturas, devoluciones y notas crédito, hastael adecuado porcionamiento de los cárnicos de acuerdo a las recetas estándar del negocio son claves a la hora de ganar o perder valiosos puntos de rentabilidad. Esta persona debe, también, controlar...