Cordero

Introducción

La temporada de mayor producción de cordero es la primavera, cuando nacen más crías y hay abundancia de pastos. Dice el refranero: «Enero y febrero preparan el buen cordero». Y tiene mucha razón, porque el cordero ha sido siempre una referencia obligada de la cocina primaveral. Se encuentra en los mercados todo el año, pero es en esa estación cuando está en su mejor momento,cuando su sabor es más suave y sabroso.
Tampoco hay que olvidar su alto poder nutritivo: es fuente de proteínas, Zinc y vitaminas del grupo B, sobre todo niacina, riboflavina y B12.
Su carne es, en general, más grasa que la de otros animales, variando los porcentajes en función de la edad y la alimentación. Así en los animales jóvenes la mayor parte de la grasa se concentra alrededor de lasvísceras y bajo la piel, de forma que se puede retirar fácilmente.
Denominaciones comerciales de la carne del ovino
Dependiendo de su edad, tipo de alimentación y peso podemos distinguir las siguientes denominaciones comerciales:
1. Cordero lechal.- Se caracteriza por tener entre un mes y mes y medio de edad, se alimenta solo con leche materna y tiene un peso máximo de 8 Kg. Su carne es tierna y decolor rosa pálido.
2. Cordero ternasco o recental.- Tiene una edad inferior a 4 meses. Además de la leche materna se alimenta con pienso y/o hierba. Su peso es inferior a 13 Kg.
3. Cordero pascual.- De más de cuatro meses de edad y menos de un año. Se alimenta con pienso o pasto. Su carne tiene un sabor mas pronunciado que el lechal o el ternasco
4. Ovino Mayor.- Es el que tiene más de un año deedad. Su consumo en España no es muy alto, aunque se usa ocasionalmente en el norte para elaborar cecina de oveja. Se exporta a países árabes
Características sensoriales y culinarias
En el caso del cordero lechal el color de su carne es entre nacarado y rosáceo, con cuartos delanteros más sabrosos que los traseros.
En los corderos de mayor edad la carne es menos tierna y, en ocasiones, sepercibe un olor más fuerte que requiere una preparación culinaria más elaborada para eliminarlo.

El cordero, por su jugosidad, consistencia y suave textura, es un producto culinariamente exquisito. Su carne es muy nutritiva y, generalmente, de fácil digestión, aunque eso dependerá de su elaboración.
En el caso del cordero lechal lo más habitual es asarlo en horno de leña, a fuego suave, portratarse de una carne sumamente delicada.
En muchas ocasiones la forma de cocinarlo dependerá de la zona geográfica en la que nos encontremos.
El elegir una u otra forma (adobado, frito, con menestra, al chilindrón, emparrillado o guisado) dependerá, sobre todo, del tiempo del que dispongamos, ya que cada estilo tiene su método y sus características. Así, unas chuletas estarán listas en diezminutos, mientras que la pierna al horno en unos tres cuartos de hora. Si optas por guisarlo, tendrás que mimarlo durante dos horas. Y así sucesivamente.
En el caso de las vísceras es importante consumirlas enseguida y no dejarlas más de uno o más días en la nevera, puesto que se trata de un producto muy perecedero.
Puede congelarse tanto la carne como las vísceras. No obstante, como es una carne ricaen grasa, soporta peor este proceso, por lo que no conviene guardarlo más de un mes si quiere disfrutarlo en perfectas condiciones.
A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que la riqueza en grasa de la carne de cordero hace que no precise preparaciones muy elaboradas.

El cordero es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de Ovis aries, laoveja doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.
El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg.
El cordero es la...