Correctores de la acidez – productos multiuso

Correctores de la acidez – productos multiuso
Se han dedicado artículos anteriores de esta serie a los conservantes y los antioxidantes, dos tipos de aditivos alimentarios conocidos por losconsumidores más informados. El presente artículo trata sobre los correctores de la acidez y acidulantes, un grupo de aditivos alimentarios menos conocidos, pero no menos importante, que se emplea para darun sabor ácido a los alimentos y como conservante. Algunos aditivos de este grupo también actúan como estabilizantes, otros refuerzan la acción de los antioxidantes o emulgentes, o contribuyen aconservar el color de los alimentos. Aunque puede parecer un parámetro de menor importancia, mantener el pH adecuado es el primer paso para garantizar la seguridad y la conservación de los alimentos.
Larelevancia del pH
PH seleccionados
ácido estomacal
1.2-3.0
limón
2.2-2.4
manzana
2.9-3.3
leche
6.3-6.6
huevos blancos
7.6-8.0
bicarbonato
8.3-8.7
El pH de un alimento es la medida de la“acidez” o “alcalinidad” de ese producto. La escala del pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14. Un pH inferior a 7 es ácido, un pH de 7 es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o básico. Nuestrosentido del gusto sólo es capaz de reconocer diferencias importantes en el pH dentro de sistemas alimentarios complejos. Un producto ácido tendrá un sabor agrio, mientras que un producto alcalino tendráun sabor amargo. Entre los alimentos ácidos se encuentran los cítricos (por ejemplo la naranja, el limón o el pomelo), los zumos y el yogur. Algunos ejemplos de productos alcalinos son la clara dehuevo y el bicarbonato sódico. 
Los correctores de la acidez se usan para alterar o controlar la acidez o la alcalinidad de un alimento y mantenerla a un nivel adecuado, lo que es importante en términosde procesado, sabor y seguridad alimentaria. Un control inadecuado del pH puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas en el producto, lo que podría representar un riesgo para la salud....