Corte de vegetales
Páginas: 4 (915 palabras)
Publicado: 8 de abril de 2013
1. Corte en Bastones:
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortanrebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
2. Corte Brunoise:
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos deaproximadamente 2 a 3 milimetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es paraaderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
3. Corte en Cascos, Cuartos o Gajos:
Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice escortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.4.Corte Concase:
Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así¬ los tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
5.Corte enJardinera:
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
6.Corte en Juliana:
Se cortar los vegetales en tiras de 1 mm. de ancho por 1mm de espesor y 4 cm de largo.
7.Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así¬ también ala mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
8.Corte Matignon:
Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.
9.Corte Mirepoix:
Se trata de un corteen cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos,...
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortanrebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
2. Corte Brunoise:
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos deaproximadamente 2 a 3 milimetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es paraaderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
3. Corte en Cascos, Cuartos o Gajos:
Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice escortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.4.Corte Concase:
Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así¬ los tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
5.Corte enJardinera:
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
6.Corte en Juliana:
Se cortar los vegetales en tiras de 1 mm. de ancho por 1mm de espesor y 4 cm de largo.
7.Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así¬ también ala mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
8.Corte Matignon:
Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.
9.Corte Mirepoix:
Se trata de un corteen cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos,...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.