corte y porcionado de carnes

CORTE Y PORCIONADO DE CARNES

.



COMPETENCIA:
 Obtener postas de carne según solicitud del cliente. 290801001
 Cortar carnes según solicitud del cliente. 290801003

1. EJE TEMÀTICO (TEMA PRINCIPAL): Metodología para realizar los cortes de carne, el porcionado y la presentación final al consumidor al cuarto posterior en la canal bovina.

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Obtenerpostas del cuarto posterior en la canal bovina, aplicando normas de higiene y seguridad.
Obtener, adecuar y presentar los cortes porcionados de carne del cuarto posterior en la canal bovina.

3. CRITERIOS DE EVALUACIÒN.

 Alista utensilios e instalaciones.
 Desposta conforme a las normas de calidad y aplicando Buenas Prácticas de Manufactura, cuartos posteriores de canales bovinas.
Pesa y empaca con excelente presentación y porciones y cortes del cuarto posterior
 Identifica los cortes del cuarto posterior según sus características
morfológicas y peso de cada una de ellas.
 Interpreta los parámetros de calidad de la carne.





4. CONTEXTUALIZACIÒN.

La industrialización de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta susraíces en los tiempos prehistóricos, aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan causales, que parece probable que ciertas prácticas de conservación y cortes de carnes, eran ya de conocimiento común. Los aborígenes de América desecaban la carne.

Las técnicas de corte, ahumado y salazón, eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el año 1000 antes de Cristo); la elaboración dealgunos tipos de embutidos, era común en Europa mucho antes de los tiempos de los Césares.

El ganado vacuno, ovino y porcino, no es originario de América.
Ciertamente estos ganados acompañaron a Colón en su segundo viaje en 1493. Las tres especies llegaron a México unos pocos años después de la conquista de Cortés en 1519.

En Colombia la producción agroindustrial de la carne, está íntimamenterelacionada con la evolución sectorial nacional. Los tres subsectores más importantes de la producción pecuaria como son: La producción de carne Bovina, la Avicultura, y el Subsector Porcino, suministran la materia prima a la fase de procesamiento industrial y al consumidor final en los cortes de las carnes.



5. DIAGNÒSTICO DE CONOCIMIENTOS PREVIOS.
Evalúe su conocimiento:
 Qué se entiendepor ganado productor de carne.
 Sabe usted qué es la carne en canal?
 Cuáles son los constituyentes de una canal bovina.



 Qué se entiende por Destazadura y de ejemplos.
 Qué se entiende por Retazadura y de ejemplos.
 A qué se refiere el término valor nutritivo de la carne.
 Qué entiende por refrigeración de carnes.




Resuelva las siguientes actividades correspondientesa la semana 1 y preséntelas como evidencia.


Subir ésta actividad por el link de actividades, seleccionar la actividad y luego dar click en “ir”.

1. A partir de la lectura del documento denominado “Obtención de Carnes Empacadas para el Consumo”, ubicado en el link de Material Didáctico de la semana 1, consulte en biblioteca o internet y establezca en qué consiste cada uno de estosprocesos completando el siguiente cuadro:
PROCESO EN QUE CONSISTE
Recepción y pesaje canal Recepción de los animales en pie, ubicación en los corrales que les corresponda y toma de la información de cantidad, sexo, origen y comprador de los mismos.
Se determina el peso del animal antes y después de la cuarentena.
Inspección Mismos Se realiza durante el proceso para determinar posibles alteracionesde la canal o de las destazaduras con el fin de observar posibles alteraciones causadas por enfermedades o manejo ante morten
Transporte De la canal, en vehículos apropiados para tal fin, con sistema de refrigeración, con el objeto de conservar y evitar la contaminación del canal.
Almacenamiento En sistemas de frio para garantizar la calidad higiénica de la canal.
Pesaje Se pesa la canal con...